Unser Dezember-Rezept: Das empfiehlt Spitzenkoch Martin Jantosca zu Weihnachten

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Knusprig gebratene Gänsekeule mit leckerer Sauce, Gewürzrotkraut und Kartoffelklöße sind ein echter Gaumenschmaus zum Weihnachtsfest.
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Eventuell vorhandene Federkiele von den Gänsekeulen entfernen.
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Mit Salz, Pfeffer, Beifuß und weiteren beliebigen Zutaten können die Keulen gewürzt werden, bevor sie in den Ofen gekommen.
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Nachdem die Gänsekeulen im Sud kochten, werden sie auf ein Rost gelegt, gewürzt und über das Suppengrün-Gemüse in den Backofen geschoben. Dann bekommen sie auch ihre knusprige goldbraune Haut.
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Martin Jantosca betreibt nicht nur den gleichnamigen Catering Service, sondern auch die Eventlocation „Halle 17“ im Homberger Ortsteil Nieder-Ofleiden. Gemeinsam mit Alsfeld aktuell kochte er für die Leser dieses Weihnachtsmenü.
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Einmal monatlich erscheint in unserer Zeitung das Rezept des Monats – immer mit saisonalen Bezug. Klar, dass im Dezember ein Weihnachts-Menü ansteht.

Homberg/Ohm. Doch weil sich ein Festessen immer etwas umfangreicher und aufwendiger gestaltet, haben wir für dieses Rezept Spitzenkoch Martin Jantosca mit ins Boot holen können. Neben seinem Catering-Service betreibt er in Nieder-Ofleiden mit seiner „Halle 17“ eine Veranstaltungslocation, in der Hochzeiten, Geburtstage aber auch Kochkurse stattfinden. Genau die richtige Location, um ein leckeres Weihnachts-Menü zu zaubern. Alle Rezepte sind für vier Personen ausgelegt.

Vorspeise: Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen an Himbeerdressing

Zutaten:
l 200 Gramm Feldsalat l 150 Gramm Rote Bete l 2 Esslöffel Walnusskerne l 200 Gramm Himbeeren l 2 Esslöffel Himbeer-Essig l Salz, Pfeffer, Zucker l Rapsöl

Zubereitung:
Den Feldsalat waschen und gegebenenfalls putzen; trockenschleudern. Die Rote Bete schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln (Einweghandschuhe benutzen). In einer Pfanne einen Esslöffel Zucker mit etwas Wasser schmelzen und die Walnusskerne darin karamellisieren –unter ständigen Wenden und bei mittlerer Hitze – anschließend abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Himbeeren mit dem Essig fein pürieren (einige Himbeeren aufheben). Weiter pürieren und dabei langsam Öl hinzufügen bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Statt des Zuckers kann auch Honig verwendet werden. Den Feldsalat auf einem Teller mit den restlichen Himbeeren, den karamellisierten Walnüssen und den gehobelten Rote Bete Scheiben anrichten und das Dressing dazugeben.

Hauptgang: Gänsekeulen mit Gewürzrotkraut und Kartoffelklößen

Zutaten für die Gänsekeulen:
l Vier Gänsekeulen (à 300 bis 350 Gramm) l 1 Bund Suppengrün l 2 Zwiebeln l 1 Bund glatte Petersilie l vier Wacholderbeeren l Salz, Pfeffer, Beifuß, Lorbeerblatt l 3 Esslöffel dunkler Soßenbinder Zutaten für das Rotkraut: l 800 Gramm Rotkohl l 500 Milliliter Rotwein l 400 Milliliter Gemüsefond l 2 rote Zwiebeln l 1 Bio-Orange l 2 Esslöffel brauner Zucker l 2 Stück Sternanis l 2 Esslöffel Honig l 1 Zimtstange l 1 Tonkabohne l Salz, Pfeffer

Zutaten für Kartoffelklöße:
l 1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln l 3 Eigelb l 50 Gramm ausgelassene Butter l 80 Gramm Speisestärke l frisch geriebene Muskatnuss l Salz l 1 Kartoffelpresse

Zubereitung Gänsekeulen:
Zwei Liter Wasser in einen großen, weiten Topf gießen. Vier Teelöffel Salz, das Lorbeerblatt und den Wacholder hinzufügen. Aufkochen lassen. Eventuell vorhandene Federkiele von den Gänsekeulen entfernen. Die Keulen dann waschen und in den Sud geben. Die Keulen etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
Nach etwa 50 Minuten mit der Sauce beginnen. Dazu den Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das geputzte Suppengrün und zwei Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Alles auf ein Backblech verteilen und diese auf die untere Schiene des Backofens schieben.
Die Keulen mit einer Schöpfkelle aus der Brühe nehmen und auf einen Rost legen. Die Brühe nicht wegschütten! Das Fett mit Hilfe einer Schöpfkelle von der Gänsebrühe abschöpfen und 200 Milliliter davon abmessen und damit das Gemüse begießen. Die Keulen mit Salz, Pfeffer und etwas Beifuß kräftig würzen. Den Rost in den Backofen über das Gemüse schieben. Dort müssen die Keulen etwa eine Stunde goldbraun braten. Damit die Haut schön knusprig wird, zum Ende öfter mal mit Salzwasser bestreichen.
Sind die Keulen braun und knusprig, werden das Gemüse und die Keulen aus dem Ofen genommen. Die Keulen werden auf einer ofenfesten Platte im ausgeschalteten Ofen warmgestellt. 300 Milliliter Gänsebrühe zum Gemüse geben und damit den Bratensatz lösen. Den Sud mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf füllen, eventuell das Gemüse dabei etwas durch das Sieb pressen. Aufkochen und mindestens zehn Minuten köcheln lassen. Eventuell mit dem Soßenbinder oder einem Stück kalter Butter binden und abschmecken.

Zubereitung des Rotkrauts:
Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren, fein gewürfelte rote Zwiebeln dazugeben. Saft und Schale einer Orange sowie Sternanis und Zimtstange beifügen. Den Rotkohl fein schneiden, hinzufügen und alles gut umrühren; mit dem Rotwein und Gemüsefond ablöschen und etwa zwei Stunden köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer und der geriebenen Tonkabohne würzen und zwei Esslöffel Honig hinzufügen.

Zubereitung Kartoffelklöße:
Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser kochen. Kartoffeln noch heiß pellen und im Ofen in einer Auflaufform bei 120 Grad etwa 10 bis 15 Minuten ausdampfen lassen. Danach die heißen Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen und mit der zerlassenen Butter, Speisestärke, dem Eigelb, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Einen großen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen.
Aus dem Kloßteig etwa zwölf Klöße formen und vorsichtig in das kochende Salzwasser geben. Die Hitze reduzieren und die Klöße etwa 12 bis 15 Minuten in dem heißen Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und natürlich: Guten Appetit!

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