Bakterien-Bombe: Ist rohes Schweinemett gesundheitsschädlich?

Osthessen. "Was kann ich denn überhaupt noch bedenkenlos essen?" Diese Frage stellen sich tagtäglich Millionen Verbraucher. Kaum eine Woc

Osthessen. "Was kann ich denn überhaupt noch bedenkenlos essen?" Diese Frage stellen sich tagtäglich Millionen Verbraucher. Kaum eine Woche vergeht, an dem nicht ein neuer Lebensmittelskandal publik wird. Aktuell in der Diskussion: Schweine-Mett. Die "Grünen" haben in zehn Großstädten in Fleischereien, Discountern und Bäckereien Mett-Brötchen gekauft und untersuchen lassen. Das erschreckende Ergebnis: 16 Prozent der Hackepeter-Proben waren mit multi-resistenten Keimen verseucht.

Dramatisch oder doch nicht so dramatisch? Während die Grünen gesundheitspolitisch beim rohen Schweine-Mett von einer "tickenden Bakterien-Bombe" sprechen und der Regierung Tatenlosigkeit vorwerfen, geht die Frage einmal mehr ins Grundsätzliche. Offensichtlich wird in der deutschen Tier-Mast (vor allem bei Schweinen, Hühnern und Puten) derart viel Antibiotika eingesetzt, dass sich multiresistente Keime bilden, die über Lebensmittel vom Tier auf den Menschen (der Fachbegriff hierfür heißt "Zoonose") übertragen werden können. Beim Menschen besteht dann das Risiko, dass im Fall einer Erkrankung Antibiotika gegen die so genannten "ESBL"- und "AmpC"- produzierenden Bakterien nicht mehr wirken.

Eine mitunter krankmachende "Keime-Kette"– angefangen vom Antibiotika-Missbrauch in den Ställen über den "Schlachthof als Streudose" bis auf den Teller und über den Mund in den Magen- und Darmtrakt des Verbrauchers. Letztendlich ist dann meistens gar nicht mehr nachvollziehbar, woher die Erreger ursprünglich stammen – ob sie im rohen Schweine-Mett waren, am Messer des Metzgers oder an den Händen der Hausfrau, die nach dem Hack das Gemüse zubereitete.

"Bei uns wird so sauber gearbeitet, dass es bisher zu keinerlei Beanstandungen kam", sagt Christof Vogel, Chef der gleichnamigen Fleischerei aus Dipperz-Dörmbach. "In unserem Handwerksbetrieb werden fünf Mal pro Jahr Hackfleischuntersuchungen durchgeführt, bisher wurde nie etwas festgestellt. Für industrielle Massentierhaltung und -schlachtung kann ich allerdings nicht sprechen."

Vogel bezieht seine Schweine vom Schwager aus Flieden. "Diese Kette ist überschau- und nachvollziehbar. Unsere Kunden wissen, woher das Fleisch stammt, da herrschen Vertrauen vor und keine Bedenken." Größere Zerlegebetriebe bezögen ihr Fleisch indes aus der gesamten Bundesrepublik, vor allem aus Norddeutschland. Dort gebe es eine "industrialisierte" Landwirtschaft mit Antibiotika-Einsatz unter anderem in Futtermitteln. Auch die Schlachtung gehe in industriellen Großbetrieben über die Bühne.

Bei Vogel gehen zwischen vier und fünf Kilo Rohwurst und Hackfleisch pro Tag über die Ladentheke, "das ist nicht die große Menge." Meistens kauften die Kunden "Hackfleisch natur" oder "halb/halb" – von Skepsis oder gar nachlassender Kauflust nach Bekanntwerden der aufschreckenden "Mett-Studie" ist in der Fleischerei Vogel jedoch nichts zu spüren. Seine Ratschläge: "Früher sagte man, Mett soll och am gleichen Tag verarbeitet werden. Das gilt auch heutezutage. Dann sollte man nur zum Metzger seines Vertrauens gehen. Und wenn man rohes Fleisch vor dem Verzehr auf mindestens 70 Grad erhitzt, dann ist man auf der sicheren Seite."

Dem Veterinäramt Fulda liegen derzeit keine Zahlen hinsichtlich eines erhöhten Auftretens multiresistenter Keime im Landkreis vor, wie Amtstierarzt Dr. Stephan Kraus auf Nachfrage von "Fulda aktuell" erklärt. Metzgereien seien – je nach Produktionsmenge – grundsätzlich mindestens einmal pro Jahr dazu verpflichtet, selbst hergestelltes Hackfleisch mikrobiologisch untersuchen zu lassen.

Diese Untersuchungspflicht ergibt sich aus einer EU-Verordnung von 2005. Untersucht werden müssen die Gesamtkeimzahl auf E.coli und Salmonellen. Ebenfalls untersucht werden müssen "Schlachttierkörper" auf Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae sowie Salmonellen. Die Untersuchungsfrequenz ergibt sich aus der durchschnittlichen Schlachtzahl. Rountinemäßig werden zudem durch Lebensmittelkontrolleure Hackfleischproben in Produktionsbetrieben entnommen und im "Landesbetrieb Hessische Landeslabore" (LHL) untersucht.

Die Einhaltung grundlegender Regeln in der Küchenhygiene (siehe Artikel unten) könne die Gefahr der Infizierung reduzieren. "Eine erhöhte Gefahr besteht jedoch für Kinder, Ältere, Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem", informiert Kraus.

Fuldas Amtstierarzt klärt auf, dass die Anwendung von Antibiotika in der Tierhaltung den strengen Vorgaben des Arzneimittelgesetzes unterliegt. So dürften Antibiotika nur durch Tierärzte gegeben werden – und nur für Tiere, die entsprechend tierärztlich untersucht wurden. "Eine Abgabe von Antibiotika auf Vorrat ist nicht zulässig, der Tierhalter darf Antibiotika nur nach Rücksprache mit dem betreuenden Tierarzt am Tier anwenden", sagt Stephan Kraus – und bringt noch einen weiteren Aspekt ins Spiel: "Multiresistente Keime werden auch bei Haustieren wie Hund und Katze nachgewiesen. Inwieweit die Haltungsform für das Entstehen von solchen Keimen mitverantwortlich ist, kann zurzeit nicht abschließend beantwortet werden, da keine ausreichenden wissenschaftlichen Langzeitstudien zu diesem Thema vorliegen."

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Auf Nummer sicher

Hygiene-Tipps von Dr. Stephan KrausFulda. Wie kann man den multiresistenten Keimen Herr werden, welche Hygienemaßnahmen im Zusammenhang mit rohem Fleisch gibt es, um auf "Nummer sicher" zu gehen? Fuldas Amtstierarzt Dr. Stephan Kraus hat wertvolle Tipps parat:• Grundlegende Regeln in der KüchenhygieneZum Aufwischen von Lebensmittelrückständen und Auffangen des Tropfwassers, das nach dem Auftauen von Fleisch entsteht, sollten Küchenpapier-Tücher verwendet werden, um die Verteilung von Keimen über Spüllappen, Handtücher etc. zu vermeiden.Bei Holzbrettchen mit großen Rissen besteht die Gefahr, dass sich dort Keime einnisten und vermehren – darum sind Brettchen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen! Holzbrettchen mit sehr rauer Oberfläche und großen Rissen sollten ausgetauscht werden.Haustiere sollten von Lebensmitteln fern gehalten werden.Für verschiedene Lebensmittel (Fleisch von Geflügel, Schwein und Rind sowie Gemüse und Obst) sollten verschiedene Schneidbretter verwendet bzw. umgehend gründlich gereinigt werden.Lebensmittel sollten grundsätzlich gut durcherhitzt werden. Durcherhitzte Lebensmittel sollten schnellst möglich abgekühlt werden, da sich gerade in dem Temperaturbereich zwischen 30° C und 40° C Keime optimal vermehren können. Aufzuwärmende Lebensmittel sollten ebenfalls durcherhitzt werden.Das Tragen von Handschuhen kann den Eintrag von Keimen in frische Wunden verhindern. Laut eines Forschungsprojekts des "Instituts für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung" (IFA) spielt es keine Rolle, ob ein Verkäufer beim Hantieren mit Wurst oder Käse Handschuhe trägt. Nach fünf Minuten finden sich an Händen oder Handschuhen sowie an den Geräten etwa gleich viele Bakterien, wie sich bei der Versuchsreihe zeigte. Nur wenn man die Handschuhe bei jedem Kunden wechselt und jeden Tag eine frische Packung anbricht, hat das Tragen von Handschuhen hygienische Vorteile.• Hygiene des Arbeitsumfelds- Verwenden Sie zur Reinigung von Arbeitsflächen und Geschirr nicht denselben Schwamm- Lagern Sie Küchenlappen, Bürsten und Topfschwämme trocken und erneuern Sie diese mindestens wöchentlich- Verwenden Sie beim Kochen mit frischen Zutaten Einmal-Küchenpapier anstelle von Küchenhandtüchern- Reinigen Sie Messer, Arbeitsflächen und Schneidebretter nach Gebrauch gut mit heißem Wasser und trocknen Sie diese ab- Leeren Sie den Mülleimer mindestens alle zwei Tage! Waschen Sie ihn aus und lassen ihn gut trocknen. Den Deckel stets geschlossen halten. Treteimer sind am hygienischsten, da man diese zum Öffnen nicht anfassen muss-Wischen Sie mindestens einmal pro Woche den Küchenboden• Personen-Hygiene- Arbeiten Sie nur mit sauberen Händen- Unterbrechen Sie regelmäßig die Arbeiten und waschen Sie die Hände mit Seife, besonders nach Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel sowie ungewaschenem Gemüse und Früchten- Legen Sie zuvor Handschmuck oder Armbänder ab und halten Sie die Haare zusammen- Decken Sie Wunden mit wasserfesten Pflastern ab- Husten und niesen Sie nicht auf Lebensmittel• Hygiene beim Spülen- Spülmaschinen haben den Vorteil, dass sie bei 60 – 65° C spülen und so das Geschirr besser reinigen. Spülen Sie mit der Hand, sollten Sie dies möglichst bald nach der Mahlzeit tun, denn bei Zimmertemperatur vermehren sich Keime sehr schnell.-  Geschirr sollte nicht lange im Wasser einweichen, da warmes Wasser der beste Nährboden für Bakterien ist.+++ +++ +++ +++ +++Sehr hohe StandardsEin Blick hinter die Kulissen der Metzgerei MüllerFlieden. "Die Ergebnisse der Studie können wir weder bestätigen noch entkräften. Allgemein kann jedoch gesagt werden, dass die Standards und Vorgaben in der Lebensmittelindustrie – gerade im Fleischbereich – sehr hoch sind." Heiko Klitsch ist Betriebsleiter der Fliedener Metzgerei Robert Müller, im Zusammenhang mit der aktuellen Diskussion über multiresistente Keime gewährte er "Fulda aktuell" einen offenen Einblick in die Produktionsabläufe und den äußerst sensiblen Hygiene-Bereich des Unternehmens.

"Wir suchen jeden Tag nach einer Optimierung unserer Hygienestandards und verfügen über ein vorbildliches Konzept. Wir verkaufen nur einwandfreie Ware – streng nach den Richtlinien der freiwilligen "IFS- (International Food Standards) Zertifizierung", führt Klitsch aus. Neben der Zentrale in Flieden vertreibt "Robert Müller" an weiteren rund 90 Standorten, vorwiegend in Hessen aber auch in den angrenzenden Bundesländern, Fleisch-, Wurst- und Geflügelware. Eingebunden sind viele der Standorte als Bedienungsabteilungen in "Rewe"-Supermärkte, die selbst noch über ein eigenes Qualitätsmanagement verfügen und zusätzlich täglich Hygieneaudits durchführen, berichtet der kaufmännische Leiter Lars Bagus.

"Wir arbeiten sowohl in der Produktion als auch in den Filialen sehr eng mit den Veterinärbehörden zusammen und verfügen über eine gute Hygienepraxis", sagt Klitsch. Bezüglich des Personals muss dieses spezielle Arbeitskleidung tragen, welche vor Arbeitsbeginn täglich getauscht wird. Zur Arbeitskleidung gehören neben weißem Kittel, Hose und Schuhen zusätzliche Einweg-Schutzkleidung. Diese besteht aus Kopfbedeckung, Handschuhen, Ärmel- und Mundschutz und muss mehrfach am Tag gewechselt werden.

Der Produktionsbereich darf nur über eine Hygieneschleuse mit Handreinigung und -Desinfektion sowie Schuh- und Stiefelreinigung betreten werden. Außerdem wird eine tägliche Reinigung und Desinfektion des Produktionsbetriebes durch eine spezialisierte Reinigungsfirma durchgeführt. Die Mitarbeiter werden mehrmals jährlich durch ein internes Qualitätsmanagement als auch externe Firmen geschult.

Etwa 120 Leute arbeiten in der Produktion, insgesamt rund 500 Mitarbeiter für die Fliedener Metzgerei Robert Müller. Eigene Hygiene-Kontrollen beziehen sich auch auf die Reinigung, den Wareneingang und die Produkte, für die das Lebensmittelrecht einer EU-Verordnung zufolge hinsichtlich möglicher Belastungen mit "coliformen Keinem", "Salmonellen" und "Listerien" bestimmte Richtwerte vorschreibt. Außerdem finden tägliche Betriebsrundgänge durch die Mitarbeiterinnen der Qualitätssicherung sowie den Betriebs- und Produktionsleiter statt.

Schließlich werden in der Metzgerei Robert Müller auch die Lieferanten "überwacht". "Wir fordern von ihnen Zertifikate und Analyse-Ergebnisse, wir führen bei denen Audits durch, wir treffen unsere Lieferantenauswahl nach festgelegten Kriterien", informiert Klitsch.

Plädiert man bei "Robert Müller" für eine grundsätzliche Änderung der Tierhaltung, für eine Abkehr von der "Massenzucht" und ein Verbot des Einsatzes von Antibiotika? "Diese Frage ist für uns derzeit schwer zu beantworten, da man als Hersteller von Wurstwaren oft keinen direkten Einfluss auf die Tierhaltung hat. Grundlage ist der Tierschutz, es gibt eine Vielzahl von Haltungsformen, die nicht generell als Massentierhaltung bezeichnet werden können. Wir haben viele Lieferanten aus der Region, die uns auch persönlich bekannt sind", sagt Heiko Klitsch.

"Der Einsatz von Antibiotika bei kranken Tieren kann aus unserer fachlichen Sicht nicht generell abgelehnt werden, solange die Tiere nicht vorbeugend damit behandelt werden, sondern nur wenn sie ernsthaft erkrankt sind, und die weiteren gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Nach der Verabreichung müssen die Standzeiten bis zur Schlachtung eingehalten werden."

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