Innungs-Obermeister Ludwig Leist und das Handwerk der Fleischer und Metzger

Ludwig Leist, hier am „Lothar-Mai-Haus“ an der Milseburg, ist seit mehr als 20 Jahren Obermeister der Fuldaer Fleischer-Innung.
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Ludwig Leist, hier am „Lothar-Mai-Haus“ an der Milseburg, ist seit mehr als 20 Jahren Obermeister der Fuldaer Fleischer-Innung.

„Durchschnittsgeschmack brauchen wir nicht“, sagt der Fuldaer Fleischer-Innungs-Obermeister Ludwig Leist.

Hilders Ludwig Leist aus Hilders ist seit mehr als 21 Jahren Obermeister der Fleischer-Innung Fulda. In dieser Zeit hat er sich für die Mitgliedsbetriebe eingesetzt und seine Hauptaufgabe als Innungs-Obermeister ausgeübt: „Den guten Kontakt zur Politik halten“, sagt Leist. Das funktioniere seit Jahren sehr gut.

Denn mit der Politik wurden und werden neue Regelungen umgesetzt, die auch das Fleischerhandwerk betreffen. „Dazu gehören beispielsweise neue EU-Verordnungen oder Hygienekonzepte in Schlachthöfen, die für große oder Industrie-Schlachthöfe kein Problem sind, aber kleineren Betrieben Schwierigkeiten bereiten.“ Viel „Bürokram“ sei in den letzten Jahren hinzugekommen.

Insgesamt 26 Betriebe gehören der Fuldaer Fleischer-Innung an, die seit 1895 besteht. Diese wiederum ist Mitglied der „Kreishandwerkerschaft“. „Hinter dem f-Zeichen steht eine Philosophie“, sagt der Obermeister. Das Fleischerhandwerk sei geleitet vom Stolz auf Fleisch- und Wurstwaren, die natürlich und regional mit Sachverstand hergestellt werden sowie respekt- und verantwortungsvollem Handeln. Mit dem Innungszeichen könne der Kunde sicher sein, in einem handwerklichen Meisterbetrieb einzukaufen, in dem die Mitarbeitenden persönlich für die Kunden da sind. Das gilt laut Leist vom Schlachter bis hin zur Fleischerei-Fachverkäuferin an der Ladentheke.

„Wenn die Wurst von einem Metzger immer gleich schmeckt, dann stimmt etwas nicht“, ist Leist überzeugt. Bei regional und handwerklich produzierten Fleisch- und Wurstwaren ergäben sich immer leichte Geschmacksvarianten. Das stelle den Unterschied zu industriell hergestellten Fleischwaren dar, die immer und überall den gleichen Geschmack hätten. „Supermarktfleisch ist an sich nichts Schlechtes, aber letztendlich Massenware“, so Leist. „Regionales Fleisch von den Höfen der Region hat eine ganz andere Energie“, so der Obermeister.

Beim regionalen Metzger werde allerdings sehr viel mehr vom Tier verarbeitet als in der Industrie. „Wir Fleischer haben eine große Verantwortung, denn wir entscheiden mit, was die Bevölkerung isst“, sagt der Obermeister. Die selbst schlachtenden Betriebe in Osthessen halten laut Leist einen engen Kontakt zur hiesigen Landwirtschaft. Auch der Schlachthof in Fulda stehe für Regionalität. Dort kaufen die Metzger ein, die selbst nicht mehr schlachten.

Die Zahl der Metzgereien ist in den vergangenen Jahrzehnten stetig geschrumpft. Als Beispiele nennt Leist 35 Metzgereien nach dem Zweiten Weltkrieg in Fulda, von denen heute noch drei übrig geblieben sind. „In Hilders gab es zwei Metzgereien und drei Bäcker. Und heute? Nichts mehr“, bedauert der Obermeister, der seine eigene Metzgerei vor einigen Jahren aus Altersgründen aufgegeben hat. Im benachbarten Bayern gebe es mehr Metzgereien, in Hessen „geht es noch“.

Regionale Marke

Viele regionale Direktvermarkter verkaufen ihre Waren im Rhein-Main-Gebiet und in Frankfurt. „Die sind dort sehr beliebt“, so Leist. Er könne sich vorstellen, einige Produkte aus Fulda und der Rhön als regionale Marke ins Leben zu rufen, beispielsweise Schwartenmagen aus Fulda oder „Rhöner Schinken“. „Wo Rhön draufsteht, muss dann aber auch Rhön drin sein“, so der Obermeister. Und er sagt: „Die beste Wurst wird zwischen Würzburg und Kassel gemacht. Mit der Vermarktung osthessischer Fleisch- und Wurstwaren über die Region hinaus könne man eine hohe Wertschöpfung erreichen. „Denn was wir brauchen, ist Individualität. Durchschnittsgeschmack brauchen wir nicht“, so der Obermeister.

Man könnte denken, dass die Corona-Pandemie auch den Fleischereien durch geschlossene Restaurants und Hotels sowie abgesagte Feierlichkeiten und Veranstaltungen Umsatzeinbußen beschert hätte. Aber das Gegenteil ist der Fall: „Die Menschen haben genau aus diesem Grund wieder mehr selbst gekocht und somit mehr Fleisch gekauft“, so Leist. Dabei sei den meisten Kunden Regionalität und Wissen über die Herkunft des Fleisches wichtig.

Nachwuchsmangel

Wie viele Gewerke leidet auch das Fleischer-Handwerk an akutem Mangel an Nachwuchs. „Der Beruf war die letzten Jahre verpönt“, bedauert Leist. Es sei ein Beruf, für den man sehr viel Fachkenntnis benötige, was die dreijährige Ausbildungszeit rechtfertige. Zudem sei die Berufsschule für Fleischer-Lehrlinge von Fulda nach Bad Hersfeld verlegt worden, was einige Interessenten abgehalten habe, sich der Ausbildung zum Fleischer zuzuwenden. Derzeit werden in Fulda und Umgebung 13 junge Menschen zu Metzger/innen und Fleischerei-Fachverkaufer/innen ausgebildet. Leist hofft, die zuständige Berufsschule wieder in Fulda etablieren zu können.

Er selbst sucht seit Jahren nach einem Nachfolger als Obermeister. „Ich hoffe, dass sich innerhalb der nächsten ein oder zwei Jahre ein Nachfolger findet.“ Er könne sich auch gut eine Frau in der Position vorstellen. In der Region habe sich ein Juniorkreis der Fleischermeister gegründet, aus deren Reihen er sich eine/n Nachfolger/in wünschen würde.

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