Happy Birthday Elmar Zuspann: Koch und Gastronom wird heute 70
Im Vorfeld seines heutigen 70. Geburtstages hat die "Fulda aktuell"-Redaktion mit Elmar Zuspann geplaudert
Hünfeld - Es ist diese Mischung aus drei Faktoren, die Elmar Zuspann zu einem Koch und Gastronomen hat werden lassen und ihn weit über die osthessische Region hinaus bekannt gemacht haben: „Qualität, Gastlichkeit und gutes Essen“, unterstreicht Zuspann im Gespräch mit „Fulda aktuell“.
Im Vorfeld seines 70. Geburtstages, den der charmante Plauderer am heutigen 8. Juni feiert, trifft sich die Redaktion beim „AHA“ am Hünfelder Niedertor, um mit dem Jubilar über Kulinarik und das Leben an sich, aber auch über geschäftliche Rückschläge zu sprechen.
Hohe Bedeutung, auch das wird immer wieder deutlich, legt der Senior auf den Begriff „Familienunternehmen“. Was wiederum kein Wunder ist, sind doch Tochter Carolin und Sohn Marc ebenfalls in diesem Metier tätig und legen wie Elmar Zuspann höchsten Wert auf zufriedene Gäste. Mit beiden lebt die gastronomische Tradition fort, die einst vor vielen Generationen im rheinland-pfälzischen Donnersbergkreis begründet wurde und letztlich in die „Zuspann à la carte GmbH & Co. KG“ mündete, bei der Vater und Sohn Geschäftsführer sind und die Tochter als Veranstaltungsleiterin fungiert.
Wer sich mit dem nunmehr 70-Jährigen unterhält, der vermag einen norddeutschen Akzent herauszuhören, und nicht etwa einen pfälzischen, obgleich Zuspann aus der Gegend um Bad Dürkheim stammt. Die Sprachfärbung liegt in seiner Dienstzeit von 1969 bis 1971 als Smutje auf dem Segelschulschiff „Gorch Fock“ begründet.
Die maritimen Erfahrungen haben Zuspann auch kulinarisch geprägt: „Aus Tradition gab es auf jeder Reise einmal Labskaus. Gesalzenes Fleisch und gesalzener Fisch halten sich besonders lang – und Labskaus, richtig zubereitet, ist eine Delikatesse.“ In Erinnerung an jene Zeiten auf der „Gorch Fock“ wird in der „Praforst“ einmal im Jahr das Kartoffelgericht mit Rindfleisch, Matjes und Roter Bete aufgetischt.
Und noch etwas betont Zuspann: „Durch die drei Jahre auf See habe ich eine besondere Liebe zum Fisch entwickelt. Und so sind auch die Fischwochen in der ,Praforst‘ entstanden“. Aus dem Geschäft in der Waldgaststätte hält er sich im Übrigen raus: Das sei allein Sache seines Sohnes Marc, „und der macht schon sein Ding“.
Vom „AHA“ sagt Zuspann, dass es wichtig sei, diesen als „Wirtshaus“ im besten Wortsinne zu führen. Oder, wie es trefflich auf der Homepage zu lesen ist: „Lecker muss kein Luxus sein – das ist die ,AHA‘-Devise. Wir bieten gutbürgerliche Küche, mit besonderer Betonung auf ,gut‘, zu guten und günstigen Preisen“.
Viele wissen es vielleicht nicht mehr, aber Zuspann führte Mitte der 1970er Jahre auch den „Stadtwächter“ in Fulda, ehe er gut zehn Jahre später die „Praforst“ pachtete: „Ich liebe halt den Wald und die Natur“, begründet er diesen Schritt, der zumindest in der Anfangszeit nicht einfach war: „Drei Jahre später aber hatte ich die Waldgaststätte stabilisiert, allerdings auch viel investiert. Denn das war ,Diaspora pur‘ gewesen“, wie sich der 70-Jährige erinnert. Sehr positiven Anklang fanden unter anderem die „Aktionswochen“, die von ihm ins Leben gerufen wurden, und die – quasi nebenbei – dank regelmäßigen Austauschs zu einer festen Basis der Städtepartnerschaft zwischen Hünfeld und Landerneau in der Bretagne wurden.
Apropos Basis: Zuspann nimmt für sich in Anspruch, ein „sehr strenger Lehrherr“ zu sein, der im Gegenzug eine „lebensnahe Ausbildung“ garantiere. Wichtig sei, dass man als Gastronom die Eigenarten und die bevorzugten Menüs des jeweiligen Gastes kenne: „Das läuft nicht anonym ab, sondern ich muss wissen, für wen ich koche“. Und dann am besten ein stilsicheres Auftreten demonstrieren: Mit Kochmütze, „denn das ist ein Alleinstellungsmerkmal“. Sein Sohn Marc ist übrigens nicht bei ihm ausgebildet worden, sondern hat die Grundprinzipien des Kochens im Bonifatiuskloster Hünfeld bei Bruder Karl erfahren dürfen.
Ein weiteres Standbein des Familienunternehmens ist das Catering, für das die Zuspanns (seit Langem übrigens beim „Fürstlichen Gartenfest“ auf Schloss Fasanerie dabei) inzwischen deutschlandweit bekannt geworden sind und einen ausgezeichneten Ruf genießen. Charmant und packend schildert Zuspann seine Erlebnisse mit Adligen, dabei immer selbst auf dem Boden bleibend. „Ich habe die Gabe, Leuten den Stress wegzunehmen“, betont der 70-Jährige, der von sich selbst sagt: „Ich liebe Essen“ und sich dabei ganz besonders als „Suppenfan“ und als „Verfechter der Jahreszeitenküche“ outet.
Es gibt Kollegen, die Zuspann hoch schätzt, „und die keine Konkurrenten sind, sondern Mitbewerber. Gemeinsam machen wir für uns für diese Region stark“. Dazu zählen unter anderem Dieter Kehl und Benjamin Kehl vom „Landhaus Kehl“ in Lahrbach, Andreas Rau vom „Fuldaer Haus“ auf der Maulkuppe, Stefan Henning von den „Drei Linden“ in Neuenberg sowie Dieter Schubert vom gleichnamigen Romantik-Hotel in Lauterbach. Zuspann und den Genannten ist gemein, dass sie mit Liebe und Leidenschaft für ihren Beruf brennen – „denn sonst sollte man das gar nicht machen“.
Und der 70-Jährige gibt schließlich noch einen Tipp, wie am Ende eines Essens der Gast gefragt werden sollte: Nicht „Hat es Ihnen geschmeckt?“, sondern „Wie hat es Ihnen geschmeckt?“