Salz ist einfach kein Gewürz

Volker Elm ist leidenschaftlicher Koch und Genussmensch. Aus diesem Grund absolviert er derzeit eine Ausbildung zum Gewürz-Sommelier.
+
Volker Elm ist leidenschaftlicher Koch und Genussmensch. Aus diesem Grund absolviert er derzeit eine Ausbildung zum Gewürz-Sommelier.

Der Genuss-Unternehmer Volker Elm aus Fulda will Gewürz-Sommelier werden.

Fulda. Bei „kostbar/casa‘R‘ella“ in der Fuldaer Friedrichstraße duftet es. Die vielen Gerüche kann der Laie kaum auseinanderhalten. Lediglich die Mischung heimischer und fremdartiger Kräuter und Gewürze setzt sich in der Nase des Besuchers fest. Es gibt aber einen Mann, der weiß, was er mit seiner Ehefrau Petra dort verkauft. Denn Volker Elm möchte Gewürz-Sommelier werden. „Ich wollte nicht auf der Stelle bleiben, sondern mich weiterbilden“, so Elm im Gespräch mit FULDA AKTUELL.

Zunächst hatte der den Fleisch-Sommelier ins Auge gefasst, aber „das zu werden ist momentan ein riesiger Hype“. Also musste ein anderes Feld gesucht werden und im Gewürz-Sommelier hat der Fuldaer Unternehmer, Präsident der „German Barbecue Association“ und passionierter Koch es gefunden. „Gewürze sind die Grundlage allen Geschmacks“, so Elm. Wissen über Geschmäcker und Aromen sind nur ein Teil dessen, was ein Gewürz-Sommelier wissen sollte. „Wir haben in den Lehrgängen auch viel über die Herkunft und die Verarbeitung der verschiedensten Gewürze gesprochen“, erzählt Elm.

„Jede Region kocht anders, isst anders und würzt dementsprechend anders“, so der angehende Sommelier. Im Fuldaer Raum sei beispielsweise Kümmel ein Gewürz, das entweder gehasst oder geliebt werde. „Manche sagen, sie mögen keinen Kümmel, aber wenn er im Essen fehlt, dann bemerken sie es dennoch“, schmunzelt der passionierte Koch.

Was heute eine Art Wissenschaft für sich ist, war viele Jahrhunderte lang unter anderem den Alchimisten überlassen. „Und Frauen wurden verbrannt, wenn sie sich mit Kräutern auskannten.“ Mehr als Geschmacksgeber Denn Kräuter und Gewürze geben nicht nur unserem Essen einen guten Geschmack, sondern haben auch eine Wirkung auf Gesundheit und Wohlbefinden. „Für den Sommelier geht es auch darum, welche Wirkung bestimmte Gewürze für den Körper haben. Im Alten Rom beispielsweise steckten sich die Schüler Rosmarinzweige hinter die Ohren, weil die ätherischen Öle die Konzentration anregen“, erzählt Elm ein bisschen von seinem Lehrstoff.

„Das Thema ist extrem spannend.“ Man müsse auch ein „neues Vokabular finden, um anderen Menschen mit Worten zu erklären, wie ein Gewürz riecht“. Das sei vor allem in der Zeit von Online-Handel in der Corona-Pandemie wichtig. Statt „modrig“ würde Elm nun also seinen Kunden sagen: „Stellen Sie sich einen antiken Eichenschrank vor“. Während der Ausbildung zum Gewürz-Sommelier fand Elm „erstaunlich viel Literatur zum Thema.“

Heute seien Gewürze vor allem Lebensmittel, doch für den angehenden Sommelier sind sie viel mehr: Heilkräuter, Geschmacksgeber – etwas für den „ganz besonderen Touch“. In seinem Kurs sind es 20 Menschen, die Gewürz-Sommeliers werden möchten. „Wir haben unter anderem Gewürzhändler, Köche, Fleischer und Metzger dabei“, so Elm. Die Teilnehmer kommen aus Deutschland, der Schweiz, Österreich und Rumänien. „Alle möchten mit den neuen Kenntnissen und Erkenntnissen ihren Produkten eine Einzigartigkeit verleihen.

Für seine eigenen Gewürz-Kreationen, die in Fulda bei „kostbar/casa‘R‘ella“ verkauft werden, kommt Elm das Wissen um Geschmack und Wirkung von Gewürzen sehr gelegen.

Das ist auch einer der Gründe für den Fuldaer Geschäftsinhaber, der mit seinen eigenen Gewürzmischungen die Regionalität betonen, aber auch andere Geschmäcker befriedigen möchte. Dabei weiß er: „Nicht jedes Gewürz ist für jeden Geschmack geeignet. „Je besser er über die Gewürze bescheid weiß, desto besser kann er die Kunden beraten. „Beispielsweise weiß nicht jeder, dass zur Gans Beifuß gegeben wird, damit der Körper das Fett besser verdauen kann. Oder dass Essig nach einem herzhaften Mahl besser wirkt als der vielmals beschworene Verdauungsschnaps.“

Der Unterschied zwischen Gewürz und Kraut ist übrigens recht eindeutig: Für Kräuter wird meist die ganze Pflanze genutzt. Gewürze bestehen normalerweise aus den Knospen oder Samen der Pflanzen“, so der Experte. Gewürze braucht man nicht nur für herzhafte Gerichte, sondern auch für Süßspeisen. Als gelernter Bäcker und Konditor weil Volker Elm, dass beispielsweise die Tonkabohne ein guter und kostengünstigerer) Ersatz für die derzeit sehr teure Vanille ist. Egal, wie man sein Essen würzt oder welche Aromen man selbst bevorzugt: Elm ist ein kompetenter Berater. Und er ist sicher: „Würzen macht glücklich!“

HINTERGRUND

Der Sommelier, die Sommelière

Diese Bezeichnung aus dem Französischen bedeutet heute soviel wie Weinkellner beziehungsweise Weinkellnerin. In den letzten Jahren bezieht sich „Sommelier“ aber nicht mehr nur auf edle Tropfen, sondern es gibt unter anderem Kaffee-, Fleisch- oder eben Gewürz-Sommeliers. Der Begriff ist nicht geschützt, jedoch gibt es Lehrgänge, um „Sommelier“ zu werden. Grundsätzlich sind Sommeliers Spezialisten, die vor allem in der Beratung Kenner mit einem umfangreichen Hintergrundwissen sind.

Das könnte Sie auch interessieren

Meist Gelesen

Verwaltungsgericht lehnt Antrag gegen Quarantäne ab
Fulda

Verwaltungsgericht lehnt Antrag gegen Quarantäne ab

Das Verwaltungsgericht Kassel hat den Antrag gegen eine Quarantäneverfügung des Landkreises Fulda für einen Grundschüler abgelehnt. Die Eltern des Kindes hatten mit …
Verwaltungsgericht lehnt Antrag gegen Quarantäne ab
19-Jährige stirbt nach Motorradunfall
Fulda

19-Jährige stirbt nach Motorradunfall

Junge Frau war am Sonntagabend im Vogelsbergkreis verunglückt
19-Jährige stirbt nach Motorradunfall
Parkplatz-Pinkler: Viele Autobahn-Parkplätze und zu wenige Toiletten
Fulda

Parkplatz-Pinkler: Viele Autobahn-Parkplätze und zu wenige Toiletten

Osthessen. Zwischen Kirchheim und Uttrichshausen liegen 60 Kilometer - ohne Parkplatz mit Toiletten. Das ist vor allem für Lkw-Fahrer ein Problem.
Parkplatz-Pinkler: Viele Autobahn-Parkplätze und zu wenige Toiletten
In der Welt der Klänge: David Neisser im Porträt
Fulda

In der Welt der Klänge: David Neisser im Porträt

Der erfolgreiche Fuldaer Musiker und Musikproduzent David Neisser schrieb Songs unter anderem für Roland Kaiser.
In der Welt der Klänge: David Neisser im Porträt

Kommentare

Hinweise für das Kommentieren

Von Mo. bis Fr. in der Zeit von 18 bis 9 Uhr und am Wochenende werden keine neuen Kommentare freigeschaltet.
Bitte bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht.