Stefan Pappert, der „königliche Koch“ aus Niederkalbach

Stolz in seiner Arbeitsstätte, dem Londoner „Wembley-Stadion“, mit einer Nachbildung des „Champions League“-Pokals: Stefan Pappert aus Niederkalbach
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Stolz in seiner Arbeitsstätte, dem Londoner „Wembley-Stadion“, mit einer Nachbildung des „Champions League“-Pokals: Stefan Pappert aus Niederkalbach

Mitunter sind es Zufälle, die einen bei einer kurzen Lektüre aufhorchen und nachhaken lassen: Bei einem Zeitungsbericht über den Chefkoch im Londoner „Wembley-Stadion“ fällt der Name Stefan Pappert. Und weil dieser Nachname ja auch in unserer osthessischen Region stark vertreten ist, zeigt das weitere Nachforschen schnell Erfolg: Der Betreffende ist gebürtig aus Niederkalbach und inzwischen nicht nur Stadionkoch, sondern hat sogar für Queen Elisabeth und deren inzwischen verstorbenen Gatten Prinz Philip sowie für Stars aus der Musikszene den Kochlöffel geschwungen. Auf Anfrage von „FULDA AKTUELL“ fand sich der 44-Jährige gerne zu einem Austausch bereit. Und wartete auch gleich mit einer Neuigkeit auf, „denn die Queen hat mich aufgrund der langen Zeit in Windsor zum ,MasterChef of Great Britain ernannt“.

Kalbach/London Stefan Pappert ist festangestellt, seine „Mutterkompanie“ ist die „Delaware North“ aus Amerika. „Das ist, so betont der Absolvent des Fuldaer Freiherr-vom-Stein-Gymnasiums, „einer der Gründe, warum ich bis 2025 in Wembley verlängert habe, um mich dann ab Sommer 2025 voll und ganz auf die WM 2026 in Amerika und Mexiko konzentrieren zu können. Danach ist dann Schluss mit Großevents“.

Sein Lieblingsplatz ist übrigens die kalte Küche, egal wo. Pappert: „Ich liebe es, kalte Platten, Brotzeitplatten und verschiedene Salate anrichten zu dürfen“. Heilig ist ihm das Oktoberfest, seitdem er 2005 in der Münchner „Knödelei“ angefangen hatte.

FULDA AKTUELL: Woher kommt die Liebe zum Kochen?

STEFAN PAPPERT: Essen war in meiner Kindheit das Thema, an dem die meisten Erinnerungen hängen geblieben sind, sowohl in Bildern als auch in Geschmäckern und Gerüchen. Auch wenn ich fast alles andere nicht mehr präsent habe, der Geschmack von frischem Holundersaft und Flurgönder hält bis dato an. Diese Liebe wurde durch meine Zeit in München mit herrausragenden Küchenchefs und erstklassigen Mentoren, aber auch mit vielen Aufenthalten in der Campagne und der Toskana, Galizien und England stark geprägt.

Zudem musst du einfach authentisch bleiben und demütig – das, was viele nie vermuten würden. Nicht umsonst konnten wir mit den besten deutschsprachigen Köchen in London die „German Chefs“ gründen, um unsere Geschmäcker unseren Gästen weiterzugeben. So führt meist mein erster Weg in München zu Magnus Bauch, unserem „Oktoberfestmetzger“, um Weißwürste und Leberkas zu essen. Mit einigen Köchen und Metzgern stehe ich auch im Fuldaer Land im engen Austausch, so mit Sternekoch Björn Leist oder Johannes Richter von der „Erlebnismetzgerei Meissmer“. Unser Fleisch beziehen wir von Almen in der Schweiz und in Österreich von „XO Beef“. Unsere Weine kommen exklusiv vom Kalterer See vom „Weingut Lieselehof“.

FA: Gibt es Vorbilder?

PAPPERT: Bei meinen Aufenthalten in New York war ich nur bei Jean Georges essen, in Paris meist bei Alain Ducasse, mehr geht nicht. Streetfood in London und Trüffel in Alba, diese Regionen und Köche prägen fast alle Teller, die ich in den letzten Jahren angerichtet habe. In München hatte ich mit Roland Kinzel einen in der französischen Küche ausgebildeten Meisterkoch, der mir Feinschliff und Philosophie, aber auch Teamführung und Präsentation bis ins Mark eingetrichtert hat. Wir tauschen uns übrigens heute immer noch am Telefon aus, wenn es um Gradzahlen oder Marinaden geht. Zusammen mit den Geschmäckern meiner Oma ist es das Beste, was mir je geschehen konnte.

FA: Wie kommt ein Osthesse nach London?

PAPPERT: Nun, nach London kommt man auf vielen Wegen. Nach meiner Zeit 2015 standen New York und/oder London zur Auswahl, der Trend ging ganz klar nach London, zumal ich innerhalb von zwei Stunden in meiner Heimat München sein kann. Hier in London habe ich mit Dr. Erkut Sögüt einen der besten Mentoren und Geschäftspartner kennen und schätzen gelernt. So konnte ich den Grundstein zu vielen Projekten und Firmen legen, und auch international verstärkt auftreten. Die Leichtigkeit des Lebens in dieser Stadt wurde krönend getoppt, als der damalige Küchenchef von „Wembley“ nach Tottenham weiterzog und ich innerhalb weniger Tage zum LeadChef der „3 Lions“ aufstieg.“ Seit nunmehr fast fünf Jahren stehe ich an deren Spitze, habe viereinhalb Saisons in Arsenal im „Emirates Arsenal“ und für drei Saisons in Chelsea an der „Stamford Bridge“ gekocht und bin somit einer der am längsten amtierenden Leadchefs für das „Wembley National Stadium“, zudem noch ein halber Bayer. London hat mir international sehr weitergeholfen.

Den Vibe, den man abends, wenn man durch London schlendert, erlebt, ist mit keiner anderen Stadt vergleichbar, und deswegen steht auch eine eventuelle Rückkehr nach Deutschland nicht im Raum. Da wir hier uns als Stadion- und Teamköche der „Premier League“ alle bestens verstehen und auch regelmäßig austauschen, sind alleine dieses Wissen und die Stadienlogistik unser größter Vorteil, wenn ich zum Beispiel zu Gast in Frankfurt im „Deutsche Bank Park“ und/oder in München in der „Allianz Arena“ bin. Natürlich hat Frankfurt kräftig nachgelegt in der Hospitality, aber auch meinem Freund Saverio Pugliese, den ehemaligen Koch der Nationalmannschaftsägide unter Beckenbauer, und dem Küchenchef des „FC Bayern München“, Stephan Messner, habe ich regelmäßige Londonbesuche und fantastische Fussball-Abende zu verdanken.

FA: Erzählen Sie ein wenig über die kulinarischen Vorlieben bei Hofe?

PAPPERT: Bei den Royals unterscheiden wir die Seniors und die Juniors. Die Juniors sind alle, die nicht in der Erbfolge stehen. Somit ist dort weniger Protokoll auch beim Essen vorhanden, da koche ich am liebsten. Die Seniors, da wird richtig aufgefahren, beste Qualität nicht nur auf dem Teller, sondern auch in der Küche. Gottseidank habe ich deutsche und schweizerische Unterstützung in der Dessert Abteilung und auch in Clarence House mit Mosimanns. So stehen High Tea und die Sandwichfraktion ganz klar bei allen hoch im Kurs. Vor allem süß und hin und wieder deftig, kochen wir jahreszeitlich und meist mit regionalen Produkten. Unser Farmshop auf „Windsor Estate“ hatte jetzt im Sommer sagenhafte Erdbeeren und Tomaten, und die Rinderzucht der Royal Farms versorgt uns mit grasgefütterten Highland-Rindern und schwarzen Longhorns. Ein Genuss, selbst Stachelbeeren wachsen mittlerweile in Windsor. Bei Staatsbanketten gilt Hofprotokoll; wir kochen nach minutiösen Abläufen und Logistikprozessen. An den privaten Wochenenden in Windsor gibts auch mal selbstgemachte Limonaden und Rhöner Streuselkuchen.

FA: Sie bekochen auch Künstler. Wen am liebsten? Und sind Sie noch immer aufgeregt?

PAPPERT: Die Aufregung ist eine andere, denn bei Konzerten muss ich unheimlich viel gleichzeitig machen. Auf der einen Seite die Crowd, auf der anderen Seite die ganzen Gäste und Freunde, Crew und Backstagemannschaft, aber auch mein eigenes Personal und die Presse, da sind höchste Konzentration und das berühmte Uhrwerk von Wembley am arbeiten. Wir sind mittlerweile auf digital eingestellt, und dank hochmodernster Technik kann ich mit meinem Team Top-Qualitäten abliefern, zudem haben wir Funkkommunikation und Event Control als Backups und arbeiten mit appgesteuerten Essens- und Stocksystemen. Wembley ist auf der ganzen Welt dafür bekannt, dass wir liefern, wenn es darauf ankommt, zudem haben wir mit der Nähe der Nationalmannschaft und vielen Künstlern ein einzigartiges Gefüge, das sich immer wieder trifft, ob bei Spielen, bei Konzerten und oder privat.

Zudem hatten wir von Papst Johannes Paul II. bis Freddie Mercury von „Queen“ alles schon auf der Bühne stehen. Mit dem Line-Up von 2022 ist meine Nervosität komplett verschwunden, Ed Sheeran kehrt zurück für zehn atemberaubende und ausverkaufte Abende, „Coldplay“ wird fünf Mal dabei sein, zudem stehen mit Adele und den „Spice Girls“ sowie „Take That“ und „Westlife“ das Beste von heute und den letzten 20 Jahren in einem einzigartigen Sommer auf Wembleys Bühnen.

Was die Zukunft angeht, so kommunieren wir viel via „Youtube „und „LinkedIn“. Das nächste Großprojekt ist in der Serengeti in Tansania ein Zelt mitten in der Wüste des Nationalparks mit einem Küchenvolumen von bis zu 2.000 Gästen täglich zusammen mit einer Akademie für alle kulinarischen Berufe und Management Trainees, ebenso wie der Ausbau unserer Surfschule und Restaurants in Marokko und dem nächsten Oktoberfest. Mitte November 2022 sind dann alle Augen auf Quatar gerichtet.

Für weitere Infos kann man sich den „YouTube“-Kanal der „German Chefs“ ansehen.

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