Hann. Mündener ist Ritter der ,ehrlichen Blutwurst’

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Fleichermeister Uli Schumann mit seiner Blutwurst.
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Die Blutwurst der Feinkostfleischerei Schumann, die in Frankreich für Furore sorgte. In Mortagne-au-Perche, im Süden der Normandie, wurde sie bei der „Blutwurstweltmeisterschaft“ mit der Goldmedaille ausgezeichnet: (v.li.) die Jägerblutwurst mit Fleisch, Pfifferlingen, Preiselbeeren, Pistazien und Wildgewürzen, die Zungenblutwust und die Blutwurst mit Schweinebäckchen.
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Der Weg zur Blutwurst: Gewürze werden abgewogen.
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Schwarten werden weichgekocht...
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... und mit dem Fleischwolf oder hier dem Cutter in unterschiedliche Größen zerkleinert und zu einer Grundmasse vermischt.
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Besondere Zutaten, wie Zungen, werden kleingeschnitten und bei der Fertigstellung der entsprechenden Sorte hinzugefügt.
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Blut und Gewürze werden mit der Grundmasse verrührt.
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Die Masse wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und anschließend in einem Kessel erhitzt. Beim Abkühlen erstarrt die Masse und die Wurst ist fertig.

Uli Schumann ist erfolgreichster Blutwurst-Hersteller - dank mehrfachem Titelgewinn in Frankreich

Gottsbüren/Hann. Münden. „Sie polarisiert, keine Frage. Entweder man mag sie oder nicht.“ Für Uli Schumann, besser bekannt als „Ritter der Rotwurst“, ist die Blutwurst „die ehrlichste Wurst der Welt“. Als Grundzutaten kommen nämlich nur Schwarte, Speck, Gewürze und natürlich Blut in Frage, das ihr die typische, dunkelrote Farbe verleiht. „In anderen Wurstsorten findet man mehr Zusätze“, sagt der Fleischermeister. Schumann ist nach eigener Aussage der erfolgreichste Blutwursthersteller auf der ganzen Welt und erklärt das folgendermaßen: „Sechsmal habe ich den Titel bei der Blutwurst-Weltmeisterschaft in der Normandie gewonnen und dreimal die Palme D’or (wird vom Dachverband der französischen Confréries der Gastronomie für besonders kreative, innovative Produkte vergeben, Anm. d. Red.). Das hat außer mir noch keiner geschafft.“ Hinzu seien mit der Zeit acht europäische und unzählige deutsche Titel gekommen.

Geschichtsträchtige Wurst

Neben den überschaubaren Bestandteilen ist die Wurst-Spezialität mit einer geschichtsträchtigen Vergangenheit verbunden: Die Blutwurst gilt als die älteste Wurstsorte der Menschheit. Sie soll bereits im antiken Griechenland beliebt gewesen sein. Krieger sollen sie vor der Schlacht verzehrt und Homer sie in seiner Odyssee erwähnt haben. Den Römern wird nachgesagt, dass sie Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter aßen. Wie dem auch sei, Schumann räumt mit der Wurstsorte regelmäßig Preise bei der Weltmeisterschaft der Blutwurstmetzger im französischen Mortagne-au-Perche ab. Hier, im Süden der Normandie, richtet die „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“ – die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst – regelmäßig ihre kulinarischen Wettkämpfe aus.

Zwischen 400 und 600 Teilnehmer aus ganz Europa kämpfen um den „Grand Prix International du Goûte Boudin“. Bewertet werden Erzeugnisse von Metzgern aus der ganzen Welt in den drei unterschiedlichen Kategorien: Blutwurst nach französischer Art (gegrillt oder gebraten), nach traditioneller deutscher oder österreichischer Art (wie Rotwurst oder Thüringer) und nicht-traditioneller Art (zum Beispiel mit Maronen oder Preiselbeeren). „Erfolgreiche Teilnehmer werden in den Orden aufgenommen. Der Ritterschlag und das Leisten eines Eids gehören zum Ritual, dass die Aufnahme in den Orden besiegelt. Ein Ritter der Blutwurst darf sich nennen, wer sich um die Blutwurst verdient gemacht hat, von einem Mitglied der Bruderschaft vorgeschlagen wurde, mindestens ein Mal pro Woche Blutwurst isst und den Eid auf Grill und Gabel geleistet hat“, so Schumann, der selbstverständlich bereits aufgenommen wurde. Der Fleischermeister produziert seine Waren, darunter auch seine mehrfach ausgezeichnete Blutwurst, im nordhessischen Gottsbüren, einem Stadtteil von Trendelburg. Verkauft wird sie online sowie im Geschäft in südniedersächsischen Hann. Münden. „Es ist sozusagen eine länderübergreifende Produktion“, flachst Schumann, der das Fleisch seit Jahrzehnten aus dem Werra-Meißner-Kreis bezieht. Damit, so unterstreicht er, will er seinen Bezug zur Region wahren.

Jeden zweiten Tag produziert er rund 50 Kilogramm Blutwurst, mal im Kunstdarm, mal im Naturdarm, mal als Zungen- oder Fleischblutwurst oder scharf mit Chilli. Insgesamt hat Schumann 30 verschiedene Sorten in seinem Sortiment, darunter auch die Träger der Goldmedaille: Die Jäger-Blutwurst (erhielt einen Innovationspreis, Anm. d. Red.) mit Fleisch, Pfifferlingen, Preiselbeeren und Pistazien, die Zungenblutwurst mit Pfeffer, Salz und Thüringer Majoran sowie die Blutwurst mit Schweinebäckchen. Dafür gab’s im März den „Grand Prix de Allemagne“ – den Gesamtsieg unter den deutschen Teilnehmern.

Über die Blutwurst

Blutwurst besteht heute zu etwa 30 Prozent aus gegarter und fein zerkleinerter Schweineschwarte und 30 Prozent Speck. Blut wird zu etwa 30 Prozent zugegeben, 10 Prozent bestehen aus Zutaten, wie Zunge. Weitere Zutaten einer Blutwurst können, je nach Sorte, vorgegarte Würfel von fettem Speck, gepökeltes Fleisch, Innereien, getrocknete Brotwürfel oder Grütze sowie geschmorte Zwiebeln, Milch oder Sahne sein. Das typische Gewürz von Blutwürsten ist Majoran, aber auch Thymian findet häufig Verwendung.

Über die Aufnahme in die Bruderschaft

Folgender Spruch besiegelt sinngemäß die Aufnahme in die französische „Bruderschaft der Ritter der Blutwurst“: „Auf Grill und Gabel schwöre ich, dass ich für alle Zeiten und an allen Orten die Blutwurst von Mortagne verteidigen, für sie werben, sie besingen sowie ihre Verdienste preisen werde und dafür einstehe, im Rahmen meiner Mittel zur Beibehaltung der gastronomischen Tradition der Region Perche und zum guten Ruf der französischen Küche zu sorgen.“

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