Gift in Plätzchen?

Weihnachtsgewrze: Lebensmittelchemikerin klrt ber Gefahren aufWaldhessen. Leckere Weihnachtsdelikatessen wie Zimtsterne, Lebkuchen u

Weihnachtsgewrze: Lebensmittelchemikerin klrt ber Gefahren auf

Waldhessen. Leckere Weihnachtsdelikatessen wie Zimtsterne, Lebkuchen und Spekulatius sind gerade in den letzten Jahren zunehmend in Verruf geraten. Meldungen um krebserregende Substanzen wie Cumarin in Weihnachtsgewrzen verunsichern den Genieer. Dabei haben Weihnachtsgewrze auch gesundheitsfrdernde Wirkungen. Viele der im Weihnachtsgebck enthaltenen Gewrze werden in der Naturheilkunde zur Linderung krperlicher Beschwerden eingesetzt.

Seit der ffentlichen Diskussion um das gesundheitsschdliche Cumarin in Zimtsternen vor einigen Jahren genieen viele Verbraucher das Gewrz eher mit Vorsicht. Cumarin ist ein natrlicher Aromastoff im Zimt, der dem Gewrz seinen charakteristischen Geschmack gibt. Gem dem Bundesinstitut fr Risikobewertung schdigt der Stoff in greren Mengen die Leber und gilt nach Tierversuchen als krebserregend.

Kleinkinder sollten nicht mehr als drei Zimtsterne am Tag essen. Erwachsene knnen aber bis zu 15 Zimtsterne tglich verzehren, ohne dass eine Gesundheitsgefhrdung zu erwarten ist, entwarnt Ingrid Bujara Lebensmittelchemikerin von SGS Institut Fresenius.

Bis zu 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm sind akzeptabel. Cumarin ist nur in greren Mengen gesundheitsgefhrdend. Fr die eigene Weihnachtsbckerei rt die Expertin dazu, nur Ceylon-Zimt aus der Apotheke oder dem Reformhaus zu verwenden. Ceylon-Zimt ist zwar teurer und weniger intensiv im Geschmack als der in vielen Weihnachtsprodukten enthaltene Cassia-Zimt, hat dafr aber einen viel geringeren Cumarinanteil. Auf den Verpackungen der im Handel erhltlichen Produkte ist leider nur in Einzelfllen die Zimtart angegeben.

Muskatnuss darf grundstzlich nur in kleinen Mengen verwendet werden. Im ganzen Zustand verzehrt, wren die Nsse giftig. Ab vier Gramm Muskatnuss knnen bei einem Erwachsenen Vergiftungserscheinungen auftreten, bei Kindern ist der Wert entsprechend niedriger. Ebenso hat die Muskatnuss in greren Dosen eine halluzinogene Wirkung. In haushaltsblichen Mengen dagegen dosiert, kann das Weihnachtsgewrz bedenkenlos z.B. in Lebkuchen verwendet werden. Muskatnsse sind als ganze Nuss und gemahlen im Handel erhltlich.

Es empfiehlt sich die ganze Nuss zu kaufen, da sie einen intensiveren Geschmack bietet, erklrt Bujara. Achten Sie darauf, dass die Nsse kugelig rund sind und mglichst aus Westindien stammen. Sie haben die beste Qualitt und das wrzigste Aroma.

Auch das in fast allen Gebcksorten enthaltene Acrylamid sorgt seit Jahren fr Diskussionsstoff und verdirbt manchem Keksliebhaber den Appetit. Acrylamid ist ein krebserregender Stoff, der zwangslufig beim Erhitzen von kohlenhydrat- und strkereicher Lebensmittel entsteht. Insbesondere in dunkleren Pltzchen wie Lebkuchen und Spekulatius lassen sich hhere Acrylamidanteile finden.

Der vom Bundesinstitut fr Risikobewertung festgelegte Signalwert fr handelsbliche Waren liegt derzeit bei 1.000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm bei Lebkuchen und aktuell am festgelegten 300 Mikrogramm bei Spekulatius. Um bei der eigenen Weihnachtsbckerei den Acrylamidgehalt mglichst gering zu halten, sollten Sie den Herd auf hchstens 200 Grad stellen und das Gebck nicht zu stark brunen lassen, rt die Lebensmittelchemikerin Auch die Verwendung von Backpapier verringert die Entstehung von Acrylamid.

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