Kreative Küche gegen Kurzarbeit: Grischäfer liefert Wochen-Menüs

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Teamwork in der Großküche: Die Grischäfer-Mitarbeiter bereiten Totellini mit Tomatensoße.

Der Grischäfer ist in der Region eine Institution: Für gute Küche und besondere Atmosphäre. Jetzt laufen weder die Lokale noch das Cateringgeschäft. Um die Menschen in der Krise zu versorgen und die Mitarbeiter vor Kurzarbeit zu bewahren, haben Frank und Rainer Holzhauer nun einen Lieferdienst mit Wochen-Menüs aufgezogen.

Kassel. Stille, wo sonst Töpfe und Pfannen klappern. Blankgewienerte Edelstahl-Oberflächen, wo sich sonst frische Zutaten in all ihrer Vielfalt aufreihen. Wo die Küche kalt bleibt, weil die Eindämmung des Corona-Virus die Restaurant-Schließung erfordert, blutet das Gastronomenherz. Das geht auch den Brüdern Frank und Rainer Holzhauer nicht anders. Mit ihren Namen verbindet man den traditionsreichen Landgasthof Grischäfer in Bad Emstal, die idyllisch im Bergpark gelegene Kaskadenwirtschaft sowie den Renthof. Als gefragte Caterer bewirten sie Hochzeiten und Firmenevents in der Region.

Gastronom Rainer Holzhauer (re.) und Küchendirektor Claus-Peter Dörk kochen gegen die Krise. Ihre Idee sichert Arbeitsplätze – und ist eine regionale Alternative gegenüber Tütensuppe und Dosenessen.

Und nun? Alles auf Null. Keine Restaurantgäste, kaum Übernachtungen, keine Veranstaltungen. Aber eine Crew, die man möglichst nicht in Kurzarbeit oder auf die Straße schicken will.

 „Wir haben die Möglichkeiten. Und wir haben eine Idee. Jetzt werden wir sehen, ob es funktioniert“, sagt Rainer Holzhauer. Das Ziel: Möglichst viele der Köche und Servicemitarbeiter in Lohn und Brot halten. Und so klappern jetzt wieder Töpfe und Pfannen. In der großen Catering-Küche in Waldau werden frische Zutaten angeliefert und zu köstlichen Gerichten verarbeitet, vakuumiert und abgepackt. Ein Paket mit sieben Grischäfer-Essen für eine Woche, wahlweise für ein oder zwei Personen. Haltbar für zwei Wochen.

Strenge hygienische Vorgaben: Heiß werden die Gerichte in die Schalen gefüllt. Durch das Erkalten entsteht ein Vakuum, so dass keine Luft und keine Keime von außen eindringen können.

„Früher brachte unser Service das Essen an den Tisch: Jetzt eben an die Haustür“, lacht Holzhauer. Die Nachfrage der ersten Tage ist gut, bis zu einer Vollbeschäftigung aller Mitarbeiter muss man die Bestellungen noch steigern. „Das setzt einen unglaublichen Team-Spirit frei“, beobachtet Rainer Holzhauer die Motivation in den eigenen Reihen, der Corona-Krise kreativ und kämpferisch zu begegnen.

Portionsweise verpackt landen die Gerichte im Eisbad, um den Garprozess zu stoppen.

Der Gedanke, auch jenen etwas Gutes auf den Tisch zu stellen, die durch die Einschränkungen des öffentlichen Lebens zu leiden hätten, sei bei der Entwicklung des Angebots treibend gewesen. Und so nutzt man nun die Einrichtungen des Großcaterers „biond“ (Schulessen, Kita-Verpflegung), um in bis zu 500 Liter fassenden Töpfen Bolognesesoße oder Hähnchencurry mit frischen Zutaten zuzubereiten. „Alles ohne Konservierungsstoffe“, versichert Küchendirektor Claus-Peter Dörk. Neben dem Geschmack auch den Garpunkt zu treffen sei beim Vorkochen elementar. So kochen die Tortellini nur wenige Minuten, bevor sie in den Portionsschälchen auf der Vakuumierstraße mit der heißen Tomatensoße übergossen werden und etwas nachgaren, bevor das Eisbad diesen Prozess stoppt. Nach dem Aufwärmen beim Kunden soll der Garpunkt dann perfekt sein.

Im Selbstversuch im verlassenen Büro klappt das Erhitzen sogar perfekt im ausgeschalteten Wasserkocher. Mit dieser Erkenntnis dürfte sich die Zielgruppe für Grischäfers „Sieben Tage“-Projekt schnell erweitern – denn in der verlassenen Stadt etwas Leckeres zu Essen zu finden, ist in diesen Zeiten durchaus mühsam.

Ein Kessel Buntes: Der Tomaten-Bohneneintopf muss zuhause nur noch im Wasserbad erwärmt werden, dann heißt es: Guten Appetit!

Mit Obst und Suppen

Ein Grischäfer-Paket beinhaltet sieben Hauptgerichte inklusive Beilagen plus zwei Vorsuppen und fünf Portionen Obst. 60 Euro kostet es pro Person – für zwei Personen berechnet man 100 Euro. Hinzu kommt eine Fahrtkostenpauschale von zehn Euro für Kassel und das Umland.

Mehr unter grischaefer.de/siebentage/

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