Metzgerin Katharina Koch aus Calden enthüllt mit ZDF-Experten den Schinken-Trick der Industrie

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Sebastian Lege ist Koch und Lebensmittelexperte. Für ZDFzeit deckt er die Tricks der Lebensmittelindustrie auf. Katharina Koch ist Metzgermeisterin und führt den Traditionsbetrieb in Calden.

Ob Schinken, saftiger Sauerbraten oder süße Leckerei – es gibt fast kein Lebensmittel, an dem die Industrie nichts zu tricksen hat. Sebastian Lege weiß, wie es geht, und deckt Schummeleien auf.

Calden. Der Produktentwickler nahm am Dienstagabend in der Sendung „ZDF Zeit“ unter anderem Tütensuppen, Kochschinken und Doppelkekse  unter die Lupe. Beim Thema Kochschinken assistierte ihm – nomen est omen – Katharina Koch von der gleichnamigen Traditionsmetzgerei in Calden.

Sie zeigte Sebastian Lege, wie ein Kochschinken aus Metzgerhand entsteht: Die Keule vom Schwein, von der das saftige Muskelfleisch für Kochschinken stammt, wird im Ganzen ohne chemische Zusätze gepökelt und anschließend lange gegart.

Echtes Handwerk, für das der Kunde am Ende gut 2 Euro pro 100 Gramm auf den Tresen legt. Doch wie geht die Lebensmittelindustrie vor, damit die Discounter „Kochschinken“ schon ab 60 Cent für 100 Gramm anbieten können? Wo wird an wertvollen Zutaten gespart, ohne, dass man den Unterschied schmeckt?

Sebastian Lege demonstriert es vor Ort im Caldener Betrieb: Die Schweinekeulen werden zerkleinert (Katharina Koch: Eine Sünde!“) und diese preiswerteren Fleischstücke mithilfe von Phosphat beim Kochvorgang wieder miteinander verbunden. Da auf den Verpackungen die Herstellungsweise bewusst verschwiegen wird, hat der Verbraucher nur die Möglichkeit, die Schinken einer Sichtprobe zu unterziehen – geschmacklich herrscht kaum ein Unterschied zwischen den industriell und handwerklich hergestellten Produkten.

„Die unterschiedlich ausgeprägte Farbintensität einer Scheibe ist ein Stück Natur und geht auf die verschiedenen Muskeln des Schweins zurück, die verarbeitet wurden.“, klärt Metzgermeisterin Katharina Koch über das Produkt Kochschinken auf. 

Sebastian Lege empfiehlt: „Unter gutem Licht erkennt man die unterschiedlichen Strukturen der Schinken. Beim Billigschinken gehen die Muskelfasern in unterschiedliche Richtungen. So erkennt man, dass Muskelteile wieder zusammengefügt wurden.“

Ein weiterer Hinweis sind die Einlagerungen von „Brät“ zwischen den Muskelstücken. Diese feinen Fleischfetzen entstehen, wenn das Fleisch im Tumbler, einer riesigen zylinderförmigen Trommel, langsam massiert und zart gemacht wird.

Übrigens: Am kommenden Dienstag, 29. Januar, um 20.15 Uhr ist wieder „ZDFzeit“: In einer weiteren Folge von „Die Tricks der Lebensmittelindustrie“ nimmt Sebastian Lege Hackfleisch, Wackelpudding und Co. unter die Lupe.

Die Sendungen sind auch nach ihrer Ausstrahlung in der ZDF-Mediathek online abrufbar.

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