Das perfekte Steak

Fleisch scharf anbraten und danach ruhen lassen – alles nur ein Mythos?

Rund um das perfekte Steak kursiert so mancher Mythos. Warum das scharfe Anbraten von Fleisch gar nicht dazu da ist, Poren zu schließen – und warum Sie es dennoch tun sollten.

Wissen Sie, warum man Fleisch scharf anbraten* soll? Auf diese Frage wird ja gerne geantwortet: damit sich die Poren schließen. Aber Moment mal: Hat Fleisch überhaupt Poren? Das SZ Magazin hat zu der Frage Grill-Profi Thomas Holzportz befragt, denn der muss es ja wissen: Er bietet Grillkurse und Caterings an und betreibt auch einen eigenen Blog zum Thema Fleisch.

Fleisch scharf anbraten: Nicht zum Poren schließen

Holzportz klärt auf: „Fleisch hat keine Poren, wie wir das von der Haut kennen. Dieser Mythos soll auf den Chemiker Justus von Liebig zurückgehen, der Mitte des 19. Jahrhunderts entsprechende Ratschläge gab.“ Man würde sogar erkennen, dass es keine Poren gibt, die eine hermetisch abgeriegelte Schicht bilden: Legen Sie ein Steak nach dem Braten in der Pfanne auf einen Teller, tritt unweigerlich Fleischsaft aus. Fleisch besteht stattdessen aus Muskelfasern, die sich beim Braten zusammenziehen und dabei ihre Bindefähigkeit für Flüssigkeit verlieren.

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Ein Steak perfekt braten: der Traum aller Fleischliebhaber.

Darum sollten Sie Fleisch dennoch scharf anbraten

Auch wenn der Mythos ums Porenschließen also falsch ist, ist der Schritt des scharfen Anbratens keineswegs überflüssig. Warum Sie es machen sollten, hängt mit der sogenannten Maillard-Reaktion zusammen. Dabei werden die Eiweiße und Mineralien im Fleisch umgewandelt. Das setzt Röstaromen frei, die Steaks und Co. den charakteristischen Geschmack geben und für die leckere braune Kruste sorgen.

Salz und Pfeffer vor oder nach dem Braten?

Sie können Fleisch ruhig vor dem Braten salzen: Das verstärkt die Maillard-Reaktion sogar. Dass Salz dem Fleisch Wasser entzieht, ist übrigens auch ein Mythos. Das würde erst nach vielen Stunden passieren, wie beim Pökeln, so der Grill-Profi. Pfeffer verbrennt allerdings beim Braten, darum sollten Sie Ihr Steak erst am Ende damit würzen.

Auch interessant: So einfach braten Profiköche Fleisch immer zart und saftig.

Fleisch nach dem Braten ruhen lassen: Was ist dran?

Laut Thomas Holzportz ist auch der Tipp, Fleisch nach dem Braten in der Pfanne ruhen zu lassen, ein Mythos. Er empfiehlt dagegen, ein Steak vernünftig zu grillen oder zu braten und direkt danach anzuschneiden. Denn dann ist es noch warm und schmeckt am besten. Für dickere Fleischstücke empfiehlt der Profi folgendes Vorgehen:

  1. Garen Sie das Fleisch im Ofen bei höchstens 120 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad. Das prüfen Sie mit einem digitalen Thermometer.
  2. Am Ende braten Sie das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill fertig.

Bei dieser Methode handelt es sich um das sogenannte Rückwärtsbraten – mehr dazu erfahren Sie hier. So bleibt das Fleisch innen schön saftig, während außen eine knusprige Kruste entsteht. (mad) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Weiterlesen: Darf man gefrorenes Fleisch grillen? Expertin gibt überraschende Antwort.

Top 10: Die Lieblingsgerichte der Deutschen

close up of delicious italian pizza with ham, mozzarella, tomatoes and arugula (sebasnoo)
Pizza gehört in Deutschland ganz klar auf Platz 1 der Lieblingsgerichte. © sebasnoo via www.imago-images.de
Auf Platz 2 landet ebenfalls ein italienischer Klassiker: die Lasagne.
Auf Platz 2 landet ebenfalls ein italienischer Klassiker: die Lasagne. © imago stock&people
Spaghetti with bolognese sauce on the wooden background (Alex9500)
Spaghetti Bolognese landen auf Platz 3 der Lieblingsessen in Deutschland. © Alex9500 via www.imago-images.de
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Platz 4: Süße Pfannkuchen oder (je nach Region) auch Eierkuchen genannt. © "Alex9500" via www.imago-images.de
Rinderroulade mit Kartoffeln und Rotkohl auf einem Teller.
Platz 5 belegen die Rouladen, wie zum Beispiel die Rinderroulade. © imago-images
Hausgemachte Semmelknödel *** Homemade bread dumplings
Platz 6 der Lieblingsessen ist typisch deutsch: Semmelknödel. ©  via www.imago-images.de
Rumpsteak vom Grill Copyright xMEVx ALLMVET1945
Platz 7 ist was für Grillfreunde: das Rumpsteak darf bei einem Barbecue nicht fehlen. © imago stock&people
Potato Fries with pieces of chili pepper on the white dish and Slices of marinated Norwegian herring in tomato sauce on the pieces of rye bread, the glass jar with delicious herring with dill, top view (myViewPoint)
Zum Burger oder zur Currywurst: Pommes dürfen nicht fehlen. Sie landen auf Platz 8 der Lieblingsessen der Deutschen. © myViewPoint via www.imago-images
Zutaten für selbstgemachtes Pesto
Platz 9 wird Sie vielleicht überraschen: Hier landet Pesto. Das gibt es zum Beispiel als rotes oder Basilikumpesto und pimpt Nudeln oder Gnocchi auf. © IMAGO / agefotostock
Rheinischer Sauerbraten mit Knoedeln Copyright xMEVx ALLMVMEV56045
Platz 10 belegt der Rheinische Sauerbraten, ein absoluter Klassiker und auch in anderen Teilen Deutschlands beliebt. © imago stock&people

Rubriklistenbild: © "foodandmore" via www.imago-images.de

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