Nie mehr trockenes Fleisch

Vor, während oder nach dem Braten: Würzen Sie Fleisch auch immer falsch?

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Egal, ob auf dem Grill oder in der Pflanne: Viele fragen sich, wann das Fleisch am besten gewürzt werden sollte.

Sie lieben Fleisch? Dann kennen Sie bestimmt auch alle Regeln der Würzkunst, oder? Wer folgende Tipps weiß, wird mit einem saftigen Stück Steak oder Kotelett belohnt.

  • Ob Fleisch vor oder nach dem Braten gesalzen wird, macht einen großen geschmacklichen Unterschied.
  • Je nachdem, wie Sie Ihr Fleisch am liebsten essen, können Sie unterschiedlich verfahren.
  • Bei Rosmarin, Pfeffer und Co. gilt: je später, desto besser.

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister: Soll man das Fleisch lieber vor oder nach dem Braten in der Pfanne würzen? Omas und Mütter werden jetzt insistieren, dass Steak und Kotelett nie vor dem Braten gesalzen werden dürfen. Doch das ist so nicht ganz richtig. Wenn Sie folgende Würz-Regeln beachten, werden Sie sich vor Komplimenten kaum retten können - und auch selbst jeden Bissen genießen.

Salz entzieht dem Fleisch Wasser – wie Sie trockenes Steak vermeiden

Wie und wann gewürzt werden sollte, kommt ganz auf die Art des Fleisches und Ihren Geschmack an. Fakt ist: Gesalzenes Fleisch verliert Wasser und kann trocken werden. Dafür braucht das Salz allerdings Zeit um zu wirken, rund eine viertel Stunde.

Das bedeutet im Umkehrschluss: Wer Steak, Schnitzel oder Kotelett direkt nach dem Salzen in einer Pfanne brät, den erwartet kein trockenes Endergebnis. Im Gegenteil: Salz ist das wohl wichtigste Würzmittel bei der Zubereitung von Fleisch und verleiht ihm erst die richtige Würze.

Bei folgenden, eher empfindlichen Lebensmitteln empfiehlt es sich aber, erst nach der Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne, den Salzstreuer zu schwingen, da sie sonst zu viel Flüssigkeit verlieren und austrocknen:

  • Leber
  • Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln
  • kleinere Fleischstücke - etwa ein Schaschlik*-Spieß

Lesen Sie auch: Nur wenige Minuten: Mit zwei Töpfen tauen Sie Fleisch rasend schnell auf.

Fleisch richtig würzen: Diese Aromen vertragen keine extreme Hitze

Flüssigkeitsziehende Eigenschaften von Salz kann man sich aber auch zunutze machen: Wer etwa sein Fleisch kräftig salzt und es rund zwölf Stunden wirken lässt, macht es so noch zarter. Zunächst entzieht das Salz dem Fleisch Saft, der allerdings wieder einzieht, wenn man lange genug wartet. Wer so verfährt, sollte das Fleisch allerdings nur kurz anbraten*, nachdem es die Salzlake komplett aufgesogen hat.

Für das gewisse Etwas darf Pfeffer, Paprika, Curry oder Rosmarin nicht fehlen: Jedoch tut extreme Hitze diesen Aromen nicht gut. Daher sollten diese Gewürze erst gegen Ende des Bratens zum Einsatz kommen.

Im Video: Wann und wie würze ich Fleisch am besten?

Weiterlesen: Lammfleisch schmeckt zu intensiv? Das können Sie dagegen tun.

jg

Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. © Lino Mirgeler
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. © Lino Mirgeler
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. © Lino Mirgeler
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. © Lino Mirgeler
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. © Lino Mirgeler
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. © Lino Mirgeler
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. © Lino Mirgeler
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. © Lino Mirgeler
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. © Lino Mirgeler
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH © dpa-infografik GmbH

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