Rot und grün: Was unterscheidet die verschiedenen Rhabarbersorten?
Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber: Von dem Gewächs gibt es viele verschiedene Sorten, die entweder süß, herb oder säuerlich schmecken. Doch welche eignen sich für was?
Die Hauptsaison für Rhabarber liegt zwischen März und April, die Stangen können aber auch noch bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet und verarbeitet werden – zum Beispiel zu einem leckeren Blechkuchen mit feinem Baiser, selbstgemachtem Kompott oder Konfitüre. Die Auswahl an Sorten ist dabei ziemlich groß: Aber welchen Unterschied macht es, ob man sich einen grünen oder roten Rhabarber kauft?
Was die Farbe des Rhabarbers über den Geschmack aussagt
Die Vielfalt an Rhabarbersorten lässt sich grob in drei verschiedene Varianten einordnen:
- grüner Stiel und grünes Fleisch
- roter Stiel und grünes Fleisch
- roter Stiehl und rotes Fleisch
Je nach Färbung des Stängels und des Fruchtfleisches können Hobbyköche einschätzen, wie der Geschmack des Rhabarbers ungefähr ausfallen wird. Je grüner die Sorte, desto säuerlicher ist in der Regel der Geschmack. Wenn das Gemüse aber eher eine rote Farbe besitzt, dann schmeckt es meist süß und mild.
Grüner Stiel und grünes Fruchtfleisch: Was Sie mit diesem Rhabarber machen können
Rhabarbersorten mit grünem Stängel und grünem Fruchtfleisch gelten als besonders ertragreich. Allerdings müssen sich Feinschmecker auf einen sauren Geschmack einstellen, was nicht unbedingt für jeden etwas ist. Die grünen Stangen enthalten außerdem viel Oxalsäure, welche laut der Verbraucherzentrale Bayern in großen Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen kann. Schälen, Blanchieren und Kochen würde demnach den Gehalt an Oxalsäure verringern. Die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale, Susanne Moritz, rät überdies: „Das Koch- und Blanchier-Wasser sollte nicht weiterverwendet werden“.
Zu den bekanntesten Sorten zählen „Esta“, „Early Green“ oder „Gigant“. Sie eignen sich laut dem Online-Portal Eatsmarter.de für pikante Gerichte wie „Rhabarber-Chutney“, welches als Beilage zu Fleischgerichten dargereicht werden kann. Vor dem Kochen sollten die grünen Stiele aber stets geschält werden.
Rhabarber mit rotem Stiel und grünem Fruchtfleisch – mild, herb, aromatisch
Ein roter Stängel und grünes Fruchtfleisch deuten auf einen milderen Geschmack des Rhabarbers hin als bei vollständig grünen Sorten. Unter ihnen befinden sich einige der bekanntesten Vertreter: Das „Holsteiner Blut“ mit seiner rötlichen, faserigen Haut und dem grünen Inneren schmeckt aromatisch bis mild-säuerlich und gehört zu den ältesten und beliebtesten Züchtungen in Deutschland. Aber auch „Goliath“ überzeugt viele Rhabarber-Fans: Wie der Name vermuten lässt, bringt er mit 90 Zentimetern die längsten Stiele hervor – der Geschmack reicht von leicht herb bis mild, der Säuregehalt bewegt sich im mittleren Bereich. Die Sorte gehört zu den ertragreichsten in ganz Deutschland.
Perfekt für Kuchen, Kompott & Co. – rote Rhabarbersorten
Wenn sowohl Stiel als auch Fruchtfleisch rot sind, halten Sie in der Regel die süßesten Varianten des Rhabarbers in Händen. Im Gegensatz zu den grünen Sorten enthalten sie weniger Frucht- und Oxalsäure, was für den milderen Geschmack sorgt. Aus diesem Grund eignen sich die roten Stiele auch besonders gut für Kuchen, Konfitüre, Kompotte oder Säfte, wie Eatsmarter.de berichtet. Vor dem Kochen müssen sie nicht einmal fein säuberlich geschält werden, in der Regel reicht es, die gröbsten Fasern vom Stielende her abzuziehen. Zu den bekanntesten und schmackhaftesten Sorten gehören „Canada Red“, „Elmsjuwel“, „Vierländer Blut“ und „Red Valentine“.