Braune Sauce zu Fleisch

Saucen richtig zubereiten: Mit einem einfachen Trick wird Ihre Sauce sämig und klumpt nicht

Die perfekte Sauce kann ein Gericht auf das nächste Genuss-Level heben. Wie Sie eine braune Sauce zu Fleischgerichten richtig zubereiten, erfahren Sie hier.

Tomatensaucen*, Käsesaucen, Sauce hollandaise, Béchamelsauce... Einerseits gibt es unzählige verschiedene Saucen, die Sie je nach Gericht und Ihren Vorlieben anpassen können. Andererseits sind es nur einige weniges Basis-Rezepte, die Sie kennen müssen, um daraus verschiedene Varianten zu zaubern. Dabei ist es gar nicht so schwer, eine leckere, sämige Sauce zu kochen.

Klumpige oder zähflüssige Saucen mag niemand. Auch wenn der Geschmack nichtssagend ist, hat man vermutlich etwas falsch gemacht. Wenn Sie also möchten, dass Ihre Sauce genießbar oder im besten Falle sogar lecker ist, liegt das Geheimnis darin, dass Sie genau auf die Textur achten.

Saucen richtig zubereiten: Das Geheimnis liegt in der Mehlschwitze

Geübte (Hobby-)Köche werden sie kennen, für manch einen ist es noch ein Buch mit sieben Siegeln: die Mehlschwitze. Man kann keine glatte Sauce zubereiten, ohne mit einer Mehlschwitze zu beginnen. Eine Mehlschwitze ist eine Eins-zu-Eins-Mischung aus Mehl und Fett, zum Beispiel Bratensatz oder Butter. Durch die Kombination kann sich die Mehlschwitze langsam mit den Pfannensäften, etwa vom angebratenen Fleisch, vermischen und sie verdicken, anstatt zu verklumpen.

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So machen Sie eine leckere Sauce mit Mehlschwitze

Jetzt kennen Sie den Grund für eine Mehlschwitze bei der Zubereitung von Saucen. Aber wie macht man eine perfekte Mehlschwitze? Als Beispiel nehmen wir eine braune Sauce, die gut zu vielen Fleischgerichten passt. Zunächst benötigen Sie den Bratensatz, nachdem Sie das Fleisch angebraten haben. Löschen Sie diesen mit Hühnerbrühe oder Wein ab und bewahren Sie diese Mischung aus der Pfanne oder dem Bräter auf. Lassen Sie sie abkühlen und entfernen Sie überschüssiges Fett von der Oberfläche. Werfen Sie das Fett jedoch nicht weg, da Sie es für die Mehlschwitze verwenden können.

Mischen Sie nun vier Esslöffel dieses Fettes (oder verwenden Sie alternativ Butter, wenn Sie kein Fleisch gebraten haben) mit vier Esslöffeln Mehl, rühren Sie es glatt und schwitzen Sie es in der Pfanne an. Anschwitzen bedeutet nichts anderes, als das Mehl im heißen Fett leicht gelb oder bräunlich werden zu lassen. Dann rühren Sie die beiseitegestellten Flüssigkeit aus Bratensatz und Brühe oder Wein langsam unter die Mehlschwitze und rühren kräftig um, bis sie eingedickt ist. Sie müssen hier wirklich langsam gießen und gleichzeitig ordentlich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Jetzt können Sie die Sauce mit weiteren Zutaten wie Sahne und Gewürzen abschmecken.

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Sauce mit Mehlschwitze kochen: Was tun gegen Klumpen?

Wenn trotz sorgfältigen Rührens mal ein paar Klumpen in Ihrer Sauce vorhanden sind, ist das kein Problem: Passieren Sie die Sauce einfach durch ein Sieb. Alternativ können Sie die Sauce auch mit einem Stabmixer auf niedriger Stufe pürieren – diese Methode eignet sich aber nicht, wenn Zwiebeln in der Sauce sind. Denn dann kann sich ein bitterer Geschmack bilden.

Alternative zur selbstgemachten Sauce mit Mehlschwitze: Fertigsauce verfeinern

Wenn es mal schnell gehen muss, bleibt Ihnen natürlich auch die Alternative der Fertigsauce aus dem Glas oder aus Pulver. Sie können solche Saucen aber auch ganz einfach aufpimpen und geschmacklich verfeinern. Zum Beispiel, indem Sie der fertigen Sauce ein paar Tropfen vom Fleischsaft hinzufügen, das macht den Geschmack runder und die Sauce passt besser zu Ihrem Gericht.

Auch Wein oder Brühe sind gute Tipps, um den Geschmack zu heben und die Sauce nach selbstgemacht schmecken zu lassen. Auch angebratene Zwiebeln, frische, klein gehackte Kräuter oder gemahlener Pfeffer geben Ihrer Sauce den letzten Schliff. (mad) *Merkur.de ist Teil des bundesweiten Ippen-Digital-Redaktionsnetzwerkes.

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Eine Bolognese mit Kirschtomaten, Basilikum und Zitrone: So schmeckt die Soße schön sommerlich leicht. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer
Eine Bolognese mit Kirschtomaten, Basilikum und Zitrone: So schmeckt die Soße schön sommerlich leicht. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer © Wolfgang Schardt
Perfekt al dente soll die Nudel sein: Am besten klappt das, indem man die angegebene Garzeit auf der Packung um ein paar Minuten verkürzt. Foto: Franziska Gabbert
Perfekt al dente soll die Nudel sein: Am besten klappt das, indem man die angegebene Garzeit auf der Packung um ein paar Minuten verkürzt. Foto: Franziska Gabbert © Franziska Gabbert
Martin Seitel ist Küchenmeister und Geschäftsführer im Kultur- und Kongresszentrum Kolpinghaus Regensburg. Außerdem ist er Mitglied im Verband der Köche Deutschlands. Foto: Philippe Arlt/VDK
Martin Seitel ist Küchenmeister und Geschäftsführer im Kultur- und Kongresszentrum Kolpinghaus Regensburg. Außerdem ist er Mitglied im Verband der Köche Deutschlands. Foto: Philippe Arlt/VDK © Philippe Arlt
Mario Gamba ist Küchenchef im Sternerestaurant Acquarello in München. Foto: Mario Gamba
Mario Gamba ist Küchenchef im Sternerestaurant Acquarello in München. Foto: Mario Gamba © Mario Gamba
Inga Pfannebecker hat in dem Buch "1 Nudel - 50 Saucen" zahlreiche leckere Soßenideen zusammen getragen. Das Buch (9,99 Euro) ist bei Gräfe und Unzer erschienen. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer
Inga Pfannebecker hat in dem Buch "1 Nudel - 50 Saucen" zahlreiche leckere Soßenideen zusammen getragen. Das Buch (9,99 Euro) ist bei Gräfe und Unzer erschienen. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer © Wolfgang Schardt
Nudeln brauchen beim Kochen Platz. Pro 100 Gramm sollte es mindestens ein Liter Wasser sein. Foto: Mascha Brichta
Nudeln brauchen beim Kochen Platz. Pro 100 Gramm sollte es mindestens ein Liter Wasser sein. Foto: Mascha Brichta © Mascha Brichta

Rubriklistenbild: © dpa/Monika Skolimowska

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