Allrounder auf dem Teller

Algen: Kochen und backen mit der Trend-Zutat

Wakame-Salat hat sich vor allem als Beilage zu Sushi in japanischen Restaurants auch hierzulande durchgesetzt. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
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Wakame-Salat hat sich vor allem als Beilage zu Sushi in japanischen Restaurants auch hierzulande durchgesetzt. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
Kleine Algensalate wie dieser aus Hijiki-Algen sind auch in Deutschland mittlerweile beliebt - zumindest in asiatischen Restaurants. Selbst gekocht wird mit Algen noch nicht so viel. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
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Kleine Algensalate wie dieser aus Hijiki-Algen sind auch in Deutschland mittlerweile beliebt - zumindest in asiatischen Restaurants. Selbst gekocht wird mit Algen noch nicht so viel. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
Als Queller wird diese frisch-säuerliche Alge bezeichnet. Lisette Kreischer schlägt in ihrem Kochbuch vor, das Gemüse kurz mit Schalotten und Knoblauch anzubraten und dann mit Zitronensaft abzulöschen. Dazu passen Kapern. Foto: Lisette Kreischer/Umschau Verlag 2016/dpa-tmn
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Als Queller wird diese frisch-säuerliche Alge bezeichnet. Lisette Kreischer schlägt in ihrem Kochbuch vor, das Gemüse kurz mit Schalotten und Knoblauch anzubraten und dann mit Zitronensaft abzulöschen. Dazu passen Kapern. Foto: Lisette Kreischer/Umschau Verlag 2016/dpa-tmn
Aus Algen lassen sich auch raffinierte Pfannkuchen zubereiten. Lisette Kreischer nimmt dafür Kombu-Algen. Sie schichtet die Kürbis-Algen-Pfannkuchen mit einem Pesto aus Algen und frischem Portulak. Foto: Lisette Kreischer/Umschau Verlag 2016/dpa-tmn
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Aus Algen lassen sich auch raffinierte Pfannkuchen zubereiten. Lisette Kreischer nimmt dafür Kombu-Algen. Sie schichtet die Kürbis-Algen-Pfannkuchen mit einem Pesto aus Algen und frischem Portulak. Foto: Lisette Kreischer/Umschau Verlag 2016/dpa-tmn
Kleines Algen-Einmaleins von Lisette Kreischer: Von links oben nach rechts unten: Dulse, Wakame, Nori, Arame, Hijiki, Knotentang, Meersalat, Meeresspaghetti und Kombu. Foto: Lisette Kreischer/Umschau Verlag 2016/dpa-tmn
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Kleines Algen-Einmaleins von Lisette Kreischer: Von links oben nach rechts unten: Dulse, Wakame, Nori, Arame, Hijiki, Knotentang, Meersalat, Meeresspaghetti und Kombu. Foto: Lisette Kreischer/Umschau Verlag 2016/dpa-tmn
Lisette Kreischer ist Kochbuchautorin und hat sich auf Algen spezialisiert. Foto: Jonathan van Alteren/dpa-tmn
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Lisette Kreischer ist Kochbuchautorin und hat sich auf Algen spezialisiert. Foto: Jonathan van Alteren/dpa-tmn
Lisette Kreischer, Marcel Schuttelaar: Algen. Das große Kochbuch. Umschau Verlag. 192 S., 24,95 Euro, ISBN 9783865288189. Foto: Umschau Verlag 2016/dpa-tmn
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Lisette Kreischer, Marcel Schuttelaar: Algen. Das große Kochbuch. Umschau Verlag. 192 S., 24,95 Euro, ISBN 9783865288189. Foto: Umschau Verlag 2016/dpa-tmn

Aus Asiens Küchen sind sie kaum wegzudenken, hierzulande denkt man eher an glitschige Haufen am Strand. Dabei sind Algen ein Allrounder auf dem Teller: reich an Mineralien und vielfältig in der Zubereitung. Sie sind allerdings mit Vorsicht zu genießen.

Bonn (dpa/tmn) - Sie heißen Wakame, Ulva oder Hijiki und können mehrere Meter lang werden: Algen. Viele Arten sind essbar. In Deutschland schwappte der Trend jedoch erst vor Kurzem an.

Seitdem guckt das Gegenüber nicht mehr ganz so irritiert, wenn sich jemand einen giftgrünen Wakame-Salat zum Sushi bestellt. "Die Nachfrage ist in den letzten Jahren gestiegen", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Algen absorbieren Nährstoffe wie ein Schwamm direkt aus dem Wasser. Manche Sorten sind daher für einen hohen Eiweißgehalt, viel Kalzium, Vitamin C, Eisen oder auch Omega-3-Fettsäuren bekannt. Das nächste Superfood also? Gahl schränkt ein: "Es kommt immer auf die Verzehrmengen an." Die sind bei Algen niedrig, die Portionen meist klein. Sie werden generell nur als Ergänzung des normalen Speiseplans gesehen.

Manche Algen sind zudem mit Schwermetallen wie Blei, Cadmium oder Aluminium belastet, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) herausgefunden hat. Sie nehmen eben nicht nur die guten Nährstoffe aus dem Wasser auf, sondern auch alles andere.

Und dann ist da noch der Jodgehalt. Gahl erklärt, Deutschland sei zwar eher ein Jodmangelgebiet. Algen eigneten sich aber nur bedingt als Jodlieferant. Die enthaltene Jodmenge unterscheidet sich nämlich extrem - laut BfR zwischen 5 und 11000 Milligramm pro Kilogramm Trockengewicht. Jod wird unter anderem gebraucht, damit die Schilddrüse ihre Hormone produzieren kann. Diese wiederum beeinflussen den Stoffwechsel, die Knochenbildung und die Entwicklung des Gehirns. Sowohl zu wenig als auch zu viel Jod beeinträchtigen die Arbeit der Schilddrüse. Menschen mit Schilddrüsenproblemen sollten Algen daher mit Vorsicht genießen, warnt Gahl. Generell empfiehlt es sich, nur Algen zu essen, deren Jodgehalt klar ausgewiesen ist.

Die meisten Sorten erhält man getrocknet. Bevor sie in der Küche Verwendung finden, müssen sie zwischen wenigen Minuten und mehreren Stunden eingeweicht werden, erklärt Kochbuchautorin Lisette Kreischer. Ihr Favorit ist die Kombu-Alge, aus der sie etwa Brühe oder auch Pesto macht. Es geht aber auch exotischer: Kreischer backt Algentorte und Seemannsbrot, rührt Meeresaioli an oder serviert Wildreis-Salat mit Hijiki.

Die 35-Jährige hofft, Algen aus nachhaltigem Anbau von europäischen Küsten in Zukunft häufiger in Supermärkten zu finden - im Moment sei es noch schwer, an sie heranzukommen. Sie ist sich sicher: "Der Trend fängt gerade erst an."

Literatur: 

Lisette Kreischer, Marcel Schuttelaar: Algen. Das große Kochbuch, Umschau Verlag, 192 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 9783865288189.

Infoseite "Algen" - Vegetarierbund (VEBU)

Risiken Jodgehalt in getrockneten Algen - BfR

AFA-Algen Nahrungsergänzungsmittel - BfR

Bericht zur Lebensmittelsicherheit Algen - BfR

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