Mehl ersetzen

Backen trotz Glutenunverträglichkeit

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Wer an Zöliakie leidet, verwendet beim Backen am besten glutenfreies Mehl. Foto: Jens Büttner

Ohne Mehl lässt sich schwer backen. Jedoch enthält die Grundzutat in der Regel Gluten, das nicht alle Menschen vertragen. Welche Alternativen haben Betroffene?

Stuttgart (dpa/tmn) - Menschen mit Zöliakie oder einer Weizensensitivität stehen mit Getreidemehl auf Kriegsfuß, weil es bei ihnen zu vielfältigen Beschwerden führt. Trotzdem müssen sie aufs Backen nicht komplett verzichten.

Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) erläutert: "Glücklicherweise kann man glutenhaltige Getreidemehle ersetzen.". Es sei allerdings nicht ratsam, ein glutenhaltiges Mehl durch ein glutenfreies Mehl in einem normalen Rezept einfach eins zu eins zu ersetzen. Da Gluten als Klebereiweiss für den Zusammenhalt und die Backfähigkeit des Teigs verantwortlich ist, muss man hier etwas tricksen.

Sämtlichem Gebäck muss als Ersatz ein Verdickungsmittel beigemengt werden. Das kann zum Beispiel Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Pektin, Flohsamenschalen oder Xanthan sein. Letzteres ist nur in der Apotheke oder im Online-Handel erhältlich. "Flohsamenschalen gibt es aber auch in gut sortierten Supermärkten", so Maurer.

Der Teig hat trotz Zugabe eines Verdickungsmittels eine andere Konsistenz als gewöhnlich. Er benötigt mehr Flüssigkeit, ist schwieriger zu verarbeiten und sehr klebrig. Davon sollte man sich allerdings nicht stören lassen. Beim Plätzchenteig kann man sich zum Beispiel damit behelfen, den Teig zwischen zwei Backpapierblättern oder Frischhaltefolie auszurollen.

Als Getreidemehlersatz empfiehlt sich ein geschmacksneutrales Mehl wie etwa Reismehl. Kartoffel-, Amaranth-, und Maismehl sind ebenfalls geeignet. Nussmehle geben etwas Geschmack, sollten allerdings nur gemischt mit einem neutralen Mehl verwendet werden, da sonst ihr Eigengeschmack zu dominant ist. Im Handel gibt es Fertigmischungen, die schon ein Verdickungsmittel enthalten - weiteres kann man für ein besseres Ergebnis nach Belieben hinzufügen.

Die DZG empfiehlt aber unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten, Mehle selber zu mischen. Denn die vorgefertigten Mischungen enthielten oft viele einfache Kohlenhydrate in Form von Stärke sowie weitere Zutaten wie Milchpulver, Backpulver, Salz oder Zucker.

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