Wild gut durchgaren

Wann das Fleisch seinen Geschmack verliert

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Ein Wildgericht braucht Zeit, denn das Fleisch muss gut durchgaren. Foto: Manuela Rüther/dpa-tmn

Reh, Wildschwein, Hase: Bei diesem Fleisch scheiden sich die Gourmet-Geister. Manche lieben Wild, für andere ist der intensive Geschmack unerträglich. Was Fans bei der Zubereitung beachten müssen.

Neuwied (dpa/tmn) - Wer den kräftigen Wild-Geschmack mag, sollte das Fleisch nicht mit Rotwein, Buttermilch oder Essig marinieren oder beizen. Denn dadurch verliert das Wildfleisch sein typisches Aroma, erklärt das Magazin "Lebensmittel Praxis" (Ausgabe 16/2019).

In jedem Fall muss man Wild gut durchgaren. Denn im Fleisch können sich Erreger befinden - und diese werden erst abgetötet, wenn man das Fleisch für mindestens zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad bringt.

Ein Bratthermometer ist hilfreich, um den Garzustand zu überprüfen. Wer keines hat, kann nach der regulären Garzeit auch mit einer Nadel oder einer Gabel ins Fleisch stechen. Bei dieser Garprobe sollte der ausfließende Fleischsaft klar sein, und nicht mehr rosa.

Besonders zart wird das Fleisch, wenn man es mit geschmacksneutralem Fett kurz anbrät - etwa mit Butterschmalz. Und erst dann im Bräter oder Folienschlauch bei etwa 120 Grad im Ofen langsam durchgart. Wildschwein-Stücke kann man zudem mit Speck ummanteln. Diesen entfernt man erst 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit. Wie lange ein Fleischstück braucht, hängt vom Gewicht und der Art ab.

Wichtig bei Wild ist auch: Das Fleisch am besten frisch zubereiten und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Alternativ kann man Wild auch einfrieren. So ist je nach Wildart eine Lagerung von sechs bis zwölf Monaten möglich.

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