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Aufgewärmter Spinat kann krank machen – außer, Sie befolgen einen Tipp

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Von: Jasmin Farah

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Spinat ist gesund, nährstoffreich und ein beliebtes Gartengemüse. Doch viele wollen wissen: Aufgewärmt ist er giftig – oder etwa doch nicht?

Berlin – Jeder Deutsche isst jährlich etwa 1,3 Kilogramm Spinat. Zudem ist das Blattgemüse eine beliebte Pflanze im heimischen Beet. Kein Wunder, enthält das grüne Blattgemüse viel Kalium, Kalzium, Magnesium und B-Vitamine. Gleichzeitig findet sich darin auch Nitrat. Dabei handelt es sich um eine Stickstoffverbindung. Diese gilt allerdings als harmlos, zumindest so lange, wie sich daraus kein Nitrit bildet.

Aufgewärmter Spinat kann krank machen – außer, Sie befolgen einen Tipp

Eine Person isst Pasta mit Spinat vom Teller. (Symbolbild)
Pasta mit Spinat ist lecker. Hat man zu viel übrig, sollte man Reste im Kühlschrank aufbewahren. (Symbolbild) © Shotshop/Imago

Die Umwandlung entsteht durch Bakterien, wenn Spinat länger bei Zimmertemperatur gelagert wird. Mit der Folge, dass er Giftstoffe bildet, die dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zufolge schädlich sein können. Aus diesem Grund kennen auch viele die Warnung, einmal zubereiteten Spinat nicht wieder aufzuwärmen. Doch stimmt das wirklich?

Viele Gemüsesorten, darunter auch Wurzelgemüse wie Rote Bete, Radieschen oder Kohlrabi, reichern beim Wachstum Nitrat an. Es ist natürlich im Boden enthalten und gelangt in die Pflanze, die es als Nährstoff benötigen, um daraus Eiweiß zu bilden. Für den Menschen ist Nitrat nicht nur ungefährlich, sondern soll sogar bei regelmäßigem Verzehr die Muskelkraft erhöhen, wenn gleichzeitig auch Sport getrieben wird. Das hat eine schwedische Studie von 2012 herausfinden können.

Aufgewärmter Spinat kann krank machen – nicht zu lange warm halten

Wird das Nitrat allerdings durch falsche Lagerung in Nitrit umgewandelt, können daraus wieder sogenannte Nitrosamine entstehen. Forscher gehen aufgrund zahlreicher Studien dazu aus, dass diese krebserregend sein sollen. Nitrosamine finden sich übrigens auch in gepökelten Wurst- und Fleischwaren. Damit es also nicht zur Entstehung kommt, ist es ratsam, Spinat nicht nach dem Kochen oder Garen ewig auf dem Herd vor sich hin vegetieren zu lassen.

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„Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm“, warnt auch die baden-württembergische Landeszentrale für Ernährung auf ihrer Webseite. „Reste sollten Sie schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, nur dann erneut aufwärmen“, heißt es weiter. Schließlich wird nur dann das Bakterienwachstum gehemmt und es bildet sich kein Nitrit. Allerdings sollten Sie mit dem erneuten Aufwärmen auch „nicht zu lange“ warten, heißt es abschließend.

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